后廚衛生管理制度[優]

　　在快速變化和不斷變革的今天，大家逐漸認識到制度的重要性，制度是要求大家共同遵守的辦事規程或行動準則。那么你真正懂得怎么制定制度嗎？下面是小編精心整理的后廚衛生管理制度，希望能夠幫助到大家。

后廚衛生管理制度 篇1

　　衛生是廚房生產需要的第一準則，廚房員工必須自覺地以《食品衛生法》為準繩，遵守各項管理制度，督導烹飪生產活動，切實維護飯店形象和消費者利益。

　　1、廚房食品及設備衛生管理

　　1）化凍食物不能再次解凍。

　　2）食物有變質的，決不能加工使用。

　　3）水果或蔬菜未洗過不能生產銷售。

　　4）罐頭熟食未清洗不能開啟。

　　5）設備、玻璃、餐用具、餐盤上不得有食物殘留。

　　6）餐具有裂縫或缺口不能使用。

　　7）不坐工作臺，不倚靠操作臺。

　　8）做到勤剪、勤洗頭發，不留長發，女員工不能使頭發松散下來。

　　9）手不要摸臉、頭發，不要插在口袋內，不要嚼口香糖及其偷吃食物。

　　10）食品生熟分開，切割、裝配生熟食品必須雙刀、雙砧板、雙抹布，分開操作。

　　11）廚房區域地面無積水、無油膩、下水通道無雜物，保持干凈。

　　12）廚房屋頂天花板、墻壁無吊灰、無蛛網、無污斑。

　　13）爐灶、冰箱、廚柜、貨架、工作臺以及其他器械設備保持清潔光亮。

　　14）切配、烹調用具保持干燥、木面工作顯現本色。

　　15）廚房無蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠。

　　16）每天至少煮一次抹布，并冼凈晾干，爐灶調料器具每天必須換洗一次。

　　17）員工衣著必須挺括、整齊、無黑斑、無大塊油跡。

　　2、廚房衛生要求

　　1）環境衛生

　　A、每日清潔地面、墻面，做到無蠅、元蚊。

　　B、認真執行食品衛生“五。四”制，廚柜、操作臺保持清潔，各種調料、湯料存放容器要保持清潔。

　　C、每天清潔冰箱一次，做到無死角、無積水。保持案板、刀具的清潔，凋料罐每天清洗一次。各種蓋布、抹布要每天清洗。保持干凈。

　　2）個人衛生

　　A、首先做到“四勤”即勤洗手剪指甲、勤洗澡、理發、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。

　　B、嚴禁在操作間吸煙、赤足、光背。

　　C、工作時間按規定著裝，必須戴工作帽，系圍裙，禁止閑雜人員進入廚房。不得在廚房內洗、晾個人衣服。

　　3、廚房日常衛生管理制度

　　1）廚房衛生工作實行分工包干負責制，責任到人，及時清理，保持應有清潔度。定期檢查，公布結果。

　　2）各崗位員工上班，首先必須對負責衛生范圍進行檢查清潔和整理，生產過程中保持衛生整潔，設備工具誰使用誰負責，下班前必須對負責區域衛生設施清理干凈，經上級檢查合格方可離去。

　　3）廚師長隨時檢查各崗位、區域衛生狀況，對未達標者限期改正，對屢教不改者，進行相應處罰。

　　4、冷菜間衛生管理制度

　　1）冷菜間的生產、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒，單獨冷藏。

　　2）操作人員嚴格執行洗手消毒規定，洗滌后用75%的酒精棉球消毒，操作中按照先對原料消毒清洗后切制的順序，涼菜切制前必須再次消毒，使用衛生間后必須洗手消毒。

　　3）冷菜制作、管藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具嚴禁混合，避免交叉冷凍。

　　4）冷菜專用刀、砧、抹布每日必須洗凈，次日用前消毒，砧板定期用堿水進行刷洗消毒。

　　5）盛裝冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷凈消毒。

　　6）存放冷菜熟食的冰箱、冷柜門的拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數次。

　　7）生吃食品必須洗凈方可放入保鮮冰箱。

　　8）冷菜熟食在低溫處存放超過24小時要回鍋加熱。

　　9）冷菜間紫外線消毒要定時開關，進行消毒殺菌，保持冰箱、工作柜內整潔，定期洗刷、消毒。

　　10）非冷菜間工作人員不得進入冷菜廚房。

　　5、小吃房衛生管理制度

　　1）工作前需先消毒工作臺和工具，工作要將各種用具洗凈，保持清潔。

　　2）嚴格檢查所用原料，嚴格過篩、挑選，不用不合標準的.原料。盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布在標明專用，內外分開。

　　3）面點、糕點等熟食品需涼透后放入專柜保存，食用前必須加熱，蒸應透徹，如有異味決不食用。

　　4）制作蛋制品使用原料，需選清潔新鮮的雞蛋變質散黃的蛋不得使用。

　　5）使用食品添加劑必須符合國家衛生標準，不得超標使用。原料的衛生決定和影響產品的衛生，從原料的采購進貨就要嚴格控制其行政衛生質量，必須遵守衛生法規，合法的商業渠道和部門購貨，對有毒坳植物嚴格禁止進貨，加強原料衛生檢查。原料的貯存要仔細區分開，保質期和進貨日期嚴格分類存放，堅持先進先出的原則，保證貯存質量和衛生。在使用原料時，要認真鑒別，對腐敗、變質用感官判斷有的送衛生防疫部門鑒定。

后廚衛生管理制度 篇2

　　一、總則

　　為確保食品安全與顧客健康，提升餐廳整體衛生水平，特制定本后廚衛生管理制度。

　　二、衛生標準

　　1. 個人衛生：

　　所有后廚人員必須持有有效健康證明，每日上崗前進行體溫檢測并記錄。

　　穿戴整潔的工作服、帽、口罩及防滑鞋，定期清洗消毒，不得佩戴首飾。

　　保持個人衛生，勤洗手，不留長指甲，不涂抹指甲油，不吸煙。

　　工作期間不得隨地吐痰、打噴嚏需用紙巾遮擋，并及時更換口罩。

　　2. 環境衛生

　　后廚區域每日至少清潔消毒兩次，包括地面、墻面、天花板、排水溝等，確保無油漬、無積水、無雜物。

　　廚具、餐具、炊具等使用前后必須清洗干凈，并進行有效消毒，存放在指定位置，避免交叉污染。

　　垃圾桶應加蓋，每日清理，垃圾不得過夜，保持周圍環境清潔。

　　定期進行滅蟲滅鼠工作，確保無蟲害滋生。

　　3. 食材管理

　　食材采購應選擇正規渠道，確保新鮮、無污染、符合國家食品安全標準。

　　食材分類存放，生熟分開，標識清晰，避免交叉污染。

　　冷藏、冷凍食品應按規定溫度儲存，定期檢查食材保質期，及時處理過期或變質食材。

　　4. 烹飪操作

　　烹飪前檢查食材質量，確保無異物、無變質。

　　烹飪過程中注意火候控制，避免食物燒焦或未煮熟。

　　使用食品添加劑需符合國家標準，并詳細記錄使用情況。

　　成品裝盤前應進行必要的`衛生處理，確保餐具及容器干凈無污。

　　三、監督與檢查

　　1. 設立專門的衛生監督員，負責后廚日常衛生的監督檢查，并記錄檢查結果。

　　2. 定期（如每周、每月）組織全面的衛生檢查，對發現的問題及時整改，并追究相關人員責任。

　　3. 接受食品安全監管部門及顧客的監督，對反饋的問題及時響應并處理。

　　四、培訓與考核

　　1. 定期對后廚人員進行食品安全及衛生知識培訓，提高衛生意識和操作技能。

　　2. 實施衛生考核制度，將個人衛生、環境衛生、食材管理等方面納入考核范圍，與績效掛鉤。

　　五、獎懲機制

　　1. 對在衛生管理方面表現突出的個人或團隊給予表彰和獎勵。

　　2. 對違反衛生管理制度的行為，視情節輕重給予警告、罰款、停職等處罰，直至解除勞動合同。

　　六、附則

　　本制度自發布之日起實施，解釋權歸餐廳管理層所有。餐廳將根據實際情況適時修訂和完善本制度。全體員工應認真學習并嚴格遵守本制度，共同維護后廚衛生，保障食品安全。

后廚衛生管理制度 篇3

　　一、目的與原則

　　為確保餐飲服務質量，保障顧客飲食安全與健康，提升企業形象，特制定本后廚衛生管理制度。

　　二、組織架構與職責

　　1. 衛生管理小組：由店長、廚師長及指定衛生監督員組成，負責后廚衛生管理制度的'制定、執行與監督。

　　2. 廚師長職責：負責日常后廚衛生工作的監督與管理，確保員工遵守衛生規范，定期組織衛生培訓。

　　3. 員工職責：每位后廚員工需嚴格遵守本制度，保持個人及工作區域衛生，積極參與衛生清潔與消毒工作。

　　三、個人衛生管理

　　1. 健康檢查：所有后廚員工需持有有效健康證明上崗，定期參加健康體檢。

　　2. 著裝要求：工作時必須穿戴整潔的工作服、帽、口罩及防滑鞋，工作服需每日更換清洗。

　　3. 個人衛生：保持雙手清潔，操作前后、如廁后及接觸不潔物品后需用流動水和皂液徹底洗手，必要時使用消毒劑消毒。

　　4. 飾物與私人物品：工作期間不得佩戴首飾，不得攜帶私人物品進入工作區域。

　　四、環境衛生管理

　　1. 清潔消毒：每日營業前后對后廚進行全面清潔，包括地面、墻面、天花板、工作臺、設備、器具等，使用符合要求的清潔劑與消毒劑。

　　2. 垃圾分類：設置垃圾分類桶，垃圾分類存放，及時清理，防止蚊蠅滋生。

　　3. 防鼠防蟲：定期檢查并維護防鼠、防蟲設施，確保后廚無鼠害、蟲害。

　　4. 通風換氣：保持后廚空氣流通，定期清洗或更換空調濾網，確保空氣質量。

　　五、食材與原料管理

　　1. 采購驗收：嚴格把控食材來源，確保新鮮、無污染，驗收時檢查食材外觀、保質期及合格證明。

　　2. 儲存管理：食材分類、分區儲存，生熟分開，避免交叉污染；冷藏、冷凍設備溫度達標，定期除霜。

　　3. 加工處理：食材加工前需徹底清洗，加工過程中注意刀具、砧板等工具的使用與消毒，避免交叉污染。

　　六、烹飪與出品管理

　　1. 烹飪規范：嚴格按照操作規程進行烹飪，確保食物熟透，避免外熟內生。

　　2. 出品檢查：每道菜品出品前需進行感官檢查，確保無異物、無異味，符合衛生標準。

　　3. 留樣制度：每餐次的主副食品應留樣備查，留樣量不少于125克，保存48小時以上。

　　七、監督與考核

　　1. 日常監督：衛生監督員每日對后廚衛生情況進行檢查，記錄并反饋問題。

　　2. 定期培訓：定期組織后廚員工進行食品安全與衛生知識培訓，提高員工衛生意識。

　　3. 獎懲機制：對遵守制度、表現優秀的員工給予表彰獎勵；對違反制度、造成不良影響的員工依據情節輕重給予處罰。

　　八、附則

　　本制度自發布之日起實施，解釋權歸本店所有。如有未盡事宜，將根據實際情況進行補充和完善。全體員工應共同遵守，確保后廚衛生管理工作有序進行，為顧客提供安全、健康的餐飲服務。

后廚衛生管理制度 篇4

　　一、總則

　　為確保餐飲食品安全，提升顧客滿意度，維護公司品牌形象，特制定本后廚衛生管理制度。

　　二、環境衛生管理

　　1. 日常清潔：每日營業前后，必須對后廚進行全面清潔，包括地面、墻面、天花板、操作臺、爐灶、冰箱、排水溝等，確保無油漬、無積水、無雜物。

　　2. 定期消毒：每周至少進行一次深度消毒，使用經批準的消毒劑對后廚環境、設備、工具進行全面消毒，特別是刀具、砧板等直接接觸食品的物品。

　　3. 通風換氣：保持后廚良好的通風條件，定期清潔油煙凈化器，確保空氣流通，減少油煙和異味。

　　4. 防蟲防鼠：安裝紗窗、門簾等防蟲設施，定期檢查并清理后廚周邊環境，防止鼠類、昆蟲等有害生物入侵。

　　三、個人衛生管理

　　1. 健康檢查：所有后廚工作人員必須持有有效健康證明，定期接受健康檢查，有傳染病或皮膚病者不得從事食品加工工作。

　　2. 著裝規范：工作期間必須穿戴整潔的工作服、帽子、口罩和手套，工作服應定期清洗更換。

　　3. 個人衛生：工作人員應保持良好的個人衛生習慣，如勤洗手、不留長指甲、不佩戴首飾等，避免交叉污染。

　　四、食材與存儲管理

　　1. 食材采購：嚴格把控食材來源，確保采購渠道正規，食材新鮮無變質。

　　2. 分類存儲：食材應分類存放于專用容器中，生熟分開，避免交叉污染。冷藏、冷凍食材需按規定溫度存儲。

　　3. 先進先出：遵循“先進先出”原則，確保食材在保質期內使用完畢。

　　五、操作規范管理

　　1. 標準操作：嚴格按照食品加工操作規范進行，如切配、烹飪、裝盤等步驟均需符合衛生要求。

　　2. 工具使用：使用專用工具處理不同食材，避免混用，使用后及時清洗消毒。

　　3. 時間控制：合理控制食品加工時間，避免食品長時間暴露在空氣中，減少細菌滋生。

　　六、廢棄物處理

　　1. 分類投放：廢棄物應分類投放至指定垃圾桶，不可回收垃圾與可回收垃圾分開處理。

　　2. 及時清理：垃圾桶需加蓋并保持清潔，廢棄物應日產日清，不得隨意傾倒或堆積。

　　3. 合規處理：廢棄油脂等特殊廢棄物需按照環保部門要求，委托有資質的單位進行合規處理。

　　七、監督與檢查

　　1. 內部監督：設立專門的'衛生監督小組，定期對后廚衛生狀況進行檢查，并記錄檢查結果。

　　2. 外部審核：接受衛生監督部門及第三方機構的定期檢查和不定期抽查，確保后廚衛生管理持續達標。

　　3. 整改落實：對檢查中發現的問題，立即制定整改措施并落實到位，確保問題得到根本解決。

　　八、附則

　　本制度自發布之日起實施，全體員工需嚴格遵守。對于違反本制度的行為，公司將依據相關規定給予相應處罰。本制度解釋權歸公司所有，如有修改，將另行通知。

后廚衛生管理制度 篇5

　　1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

　　2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

　　3、定期清洗抽油煙設備。

　　4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。

　　6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

　　7、凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的.食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.

　　8、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.

　　9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。

　　10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

　　12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

　　13、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

　　14、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

　　15、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

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