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徽州臭鱖魚雜文隨筆

時間:2021-06-29 19:08:15 隨筆 我要投稿

徽州臭鱖魚雜文隨筆

  臭鱖魚,時間轉化的美味

徽州臭鱖魚雜文隨筆

  有人說,在徽菜館里,你若聞不到陣陣臭味兒,就說明這家飯館不夠地道,這個地道說的就是:臭鱖魚。

  徽州的美食故事

  詩云:"吾鄉(xiāng)雖處遠,佳味頗相宜",說的就是江南的徽菜。《舌尖上的中國》熱播,火了臭鱖魚和毛豆腐兩道明星菜,而這僅僅是來自徽州民間菜肴里最普及的美味。

  舌尖熱捧

  在徽州話中,臭鱖魚也稱“腌鮮鱖魚”,腌鮮在方言中即為臭的意思,鱖魚在腌制過程中經(jīng)過加鹽加壓,腥味隨著水分滲出,鮮味在腌制的過程中被吊起,吃起來不會有魚的腥氣,加上鱖魚本身的蒜瓣肉特質,腌制后的的魚肉反倒口感彈韌、鮮美十足。

  木桶腌制

  美味通常搭配一個機緣巧合的故事,臭鱖魚也不例外。

  在古徽州府的某任老爺特別愛吃鱖魚,但在當時,將鱖魚運輸?shù)焦呕罩莶⒎且资拢募臼亲畲蟮奶魬?zhàn)。在高溫高濕之下,鱖魚運輸路途中已經(jīng)死亡,只得處理干凈后用鹽腌制后繼續(xù)運輸,到了徽州已經(jīng)開始發(fā)酵了,魚販們舍仍烹來食用,沒想到臭中尤香、鮮香無比,較鮮鱖魚更多了一份回味不絕!

  那個喜愛臭鱖魚的知府,是不是很可愛

  從那以后,發(fā)臭的鱖魚便自徽州流行開來,從官人、商人、文人到老百姓,都好上了這樣一口,以“臭”為香。其實也就是時間轉化的味道。

  腌制好的臭鱖魚

  烹魚對于中國人來說從不是難事,而臭鱖魚可謂是最耗時費力。一道臭鱖魚,從鮮魚到上桌,至少要耗費小一周的時間。

  臭鱖魚的腌制,每家都有各自的配料秘訣

  選肥美的活魚,宰殺去除內(nèi)臟,一層魚一把鹽的碼放在杉木桶里,上面再壓上重物,每天上下倒一回,20度左右的氣溫下,經(jīng)過5-6天的等待,風味獨特的臭鱖魚就腌好了。

  紅燒臭鱖魚

  發(fā)酵區(qū)別于腐爛,食物中的霉菌越高,營養(yǎng)價值越高。但這個度卻是極難把控,過之則腐,未到則不及,也就享受不到臭鱖魚極致的美味了。臭鱖魚的烹飪同樣尤為重要,腌制成功的`臭鱖魚符合肉質彈勁,再經(jīng)過精心料理,一道耗時頗久的菜品才能大功告成。臭鱖魚上桌飄著一股腌制的香味,似臭而香。

  蒜瓣肉,才是好的臭鱖魚

  用筷子輕輕撥開表面蒜瓣兒狀的魚肉,魚肉與魚身輕松分離。嘗鮮是永恒的,時間與鹽合力之下,鱖魚由單純的鮮美轉化為鮮味豐富與無窮的回味。倘若將鮮魚比作情竇初開的純情少女,那么腌制后的魚則更多了一些味道,似一個勾人尤物。臭鱖魚真味,在于徽州人對鮮味的執(zhí)著與追求,在于烹飪的精心。

  有人說,食“腐”的民族才是會吃的民族。發(fā)酵食物有鮮食沒有的千回百轉的滋味,這種味道需要智慧與耐心才能享受得到。

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