銀耳紅棗保健飲料加工工藝研究論文
1材料與方法
1.1試驗(yàn)材料
銀耳、紅棗、蜂蜜：市售；白砂糖、檸檬酸、黃原膠、羧甲基纖維素（CMC）、瓊脂、海藻酸鈉均為食用級(jí)材料。
1.2儀器與設(shè)備
HR2838型攪拌機(jī)，珠海經(jīng)濟(jì)特區(qū)飛利浦家庭電器有限公司；ESJ120-4型電子天平，洛陽(yáng)龍騰電子稱量?jī)x器有限公司；SB-18A8型電磁爐、鍋，中山市小霸王衛(wèi)廚電器有限公司；GYB30-6D型高壓均質(zhì)機(jī)，上海東華高壓勻漿泵廠。
1.3銀耳紅棗保健飲料制取的工藝流程
1.3.1銀耳浸提液的制取
銀耳→去雜→浸泡→清洗→切碎→熱浸提→過(guò)濾→銀耳浸提液
1.3.2紅棗棗汁的制取
紅棗→揀選→清洗→蒸煮→打漿→過(guò)濾→棗汁1.3.3銀耳紅棗飲料的制取銀耳浸提液、棗汁、蜂蜜、白砂糖、檸檬酸、穩(wěn)定劑→混合調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→裝瓶→殺菌→冷卻→成品
1.4銀耳浸提工藝條件的確定
本實(shí)驗(yàn)采用熱水浸提法。粘度的高低表示了銀耳中多糖類物質(zhì)被浸提的程度。銀耳浸提以銀耳：水的質(zhì)量比例分別為1：15、1：18、1：20、1：25（其中銀耳為脹發(fā)瀝干后質(zhì)量），在100℃下熬煮15min。通過(guò)感官評(píng)定其風(fēng)味及其流動(dòng)性來(lái)確定最佳工藝條件。
1.5紅棗汁和銀耳汁質(zhì)量配比的確定
固定配料中銀耳汁的使用量為40%（質(zhì)量百分比），采用紅棗汁：銀耳汁分別為2：1、1：1、1：2、1：4四種不同質(zhì)量配合比例，以產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味為指標(biāo)確定最佳配比。
1.6穩(wěn)定劑的選用試驗(yàn)
由于產(chǎn)品中既有果肉微粒形成的懸浮液，又有果膠等形成的膠體溶液。另外還有糖和酸等形成的真溶液。所以必須添加一定量的穩(wěn)定劑，才能防止絮凝、分層、沉淀等的`出現(xiàn)。按最佳的紅棗汁與銀耳汁質(zhì)量配比配制混合液，添加量為0.10%，分別加入復(fù)合穩(wěn)定劑CMC：瓊脂=1：1、CMC：黃原膠=1：1、CMC：海藻酸鈉=1：1膠體溶液。均質(zhì)，加熱，灌裝并殺菌冷卻，靜置。比較分層快慢和沉淀物狀態(tài)，以選用適宜的穩(wěn)定劑。
1.7產(chǎn)品配方的確定試驗(yàn)
影響產(chǎn)品品質(zhì)的因素主要有糖度、酸度和穩(wěn)定劑的用量。固定配料中棗汁的使用量為20%，銀耳汁的使用量為40%，蜂蜜的使用量為2%。以風(fēng)味和穩(wěn)定性為指標(biāo)，通過(guò)對(duì)白砂糖用量（4%、5%、6%）、檸檬酸（0.08%、0.10%、0.12%）、穩(wěn)定劑用量（0.05%、0.10%、0.15%）進(jìn)行正交試驗(yàn)確定產(chǎn)品的最佳配方。
2結(jié)果與分析
2.1銀耳浸提工藝條件的確定
由試驗(yàn)結(jié)果可以看出：隨著料液比的逐漸增大，銀耳味逐漸變淡，銀耳汁粘度逐漸變小，流動(dòng)性逐漸增大。在料液比為1：20時(shí)不僅銀耳味適中，而且銀耳汁粘度適中，流動(dòng)性較好，對(duì)飲料的口感及組織狀態(tài)影響較小。故得出銀耳浸提以銀耳：水=1g：20ml在100℃下熬煮15min最好。
2.2紅棗汁與銀耳汁配比的確定
由試驗(yàn)結(jié)果可以看出：在紅棗汁與銀耳汁質(zhì)量比例為1：2時(shí)，混合液呈土黃色，既有銀耳的清香，亦有紅棗的棗香。故紅棗汁與銀耳汁的最佳質(zhì)量配比為1：2，即銀耳汁的使用量為40%（質(zhì)量百分比），紅棗汁的使用量為20%。
2.3穩(wěn)定性試驗(yàn)結(jié)果
試驗(yàn)結(jié)果顯示：CMC與瓊脂的1：1的復(fù)合物在實(shí)驗(yàn)第7天時(shí)呈少量沉淀及絮凝，CMC與海藻酸鈉的1：1的復(fù)合物在實(shí)驗(yàn)第2天時(shí)呈少量沉淀及絮凝，而CMC與黃原膠的1：1的復(fù)合物在實(shí)驗(yàn)第7天時(shí)仍未出現(xiàn)沉淀及絮凝現(xiàn)象。故CMC與黃原膠的1：1的復(fù)合物對(duì)飲料的穩(wěn)定效果最好。盡管產(chǎn)品粘度較低，但產(chǎn)品不分層，穩(wěn)定性較好，且不形成凝膠狀沉淀物。這說(shuō)明，提高粘度只是提高穩(wěn)定性的方法之一，但不是主要方法。故選用CMC與黃原膠的1：1的復(fù)合物作為產(chǎn)品的穩(wěn)定劑。2.4正交試驗(yàn)根據(jù)試驗(yàn)方案設(shè)計(jì)，按工藝要點(diǎn)制作出相應(yīng)的9組產(chǎn)品，由9名有感官品評(píng)經(jīng)驗(yàn)的人員組成評(píng)委，按相關(guān)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)價(jià)。采用極差分析法，根據(jù)各因素的大小，對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析。各因素對(duì)結(jié)果的影響次序?yàn)椋喊咨疤堑挠昧咯儥幟仕岬挠昧咯儚?fù)合穩(wěn)定劑（CMC：黃原膠=1：1）。從試驗(yàn)結(jié)果中可得較優(yōu)組合為白砂糖的用量為5%，檸檬酸的用量為0.12%，復(fù)合穩(wěn)定劑（CMC：黃原膠=1：1）的用量為0.10%。
3結(jié)束語(yǔ)
本研究得出銀耳紅棗保健飲料的最佳配方：銀耳汁40%、紅棗汁20%、蜂蜜2%、復(fù)合穩(wěn)定劑（CMC：黃原膠=1：1）0.10%、白砂糖5%、檸檬酸0.12%（以上均為質(zhì)量百分比）。本研究試驗(yàn)過(guò)程中尚存在著一些不足之處，需要做以下說(shuō)明和進(jìn)行進(jìn)一步的探討。銀耳紅棗保健飲料的加工中有一些影響因素在本試驗(yàn)中尚未被考慮和研究，如大棗的烘干程度、大棗的破碎程度、銀耳的脹發(fā)和瀝干程度、不同均質(zhì)壓力和溫度、不同殺菌方法等均會(huì)影響產(chǎn)品的品質(zhì)。另外在本試驗(yàn)中還發(fā)現(xiàn)，銀耳浸提液的粘度很大，其本身可以作為穩(wěn)定劑，即用天然穩(wěn)定劑代替人工合成穩(wěn)定劑，提高產(chǎn)品的安全性。若將其應(yīng)用到奶制品等其它飲料中，不僅可以起到穩(wěn)定作用，還可賦予制品保健功能，具有廣闊的開(kāi)發(fā)前景。
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