葡萄酒禮儀之侍酒禮儀學(xué)習(xí)

　　在某些高級餐廳，你是否遇到過這樣打扮的人：身穿黑色燕尾禮服，打著黑色領(lǐng)結(jié)，外套里面扎著黑色圍裙，脖子上掛一只銀制試酒碟(或者別一枚葡萄串形狀金色胸針)，溫文爾雅為客人服務(wù)。沒錯，這就是侍酒師。侍酒師禮儀也成為想要成為侍酒師以及對葡萄酒有著好品味的人追求的涵養(yǎng)。

　　侍酒師的職責(zé)

　　侍酒師，法文“Sommelier”。在一些高級餐廳，侍酒師的胸前會掛有一只侍酒師專用的品酒杯——Tastevin小銀杯。其用途是：當(dāng)懷疑葡萄酒可能有瑕疵時，可斟入些許葡萄酒，仔細(xì)檢視酒色、氣味以及口感，來驗(yàn)證酒質(zhì)。

　　對于餐廳或酒店，侍酒師要負(fù)責(zé)酒單的編排、葡萄酒的采購以及酒庫的管理。

　　對于客人，侍酒師應(yīng)根據(jù)葡萄酒單的內(nèi)容，向客人解釋每一瓶酒的酒質(zhì)特性、提供食物與葡萄酒的搭配建議，同時確保每一瓶酒送到客人面前時都處于最理想的狀況，并提供正確的服務(wù)。

　　目前許多國家都設(shè)有官方侍酒師組織，侍酒師需通過考試及競賽來獲得認(rèn)證資格，他們需要掌握的專業(yè)知識涵蓋：葡萄酒的開啟、葡萄酒的過酒/換瓶、葡萄酒的呼吸/醒酒、食物與葡萄酒的搭配原理、酒杯的.選擇與使用等知識。

　　葡萄酒侍酒師侍酒禮儀與工作流程

　　一、為客人提供配酒建議

　　征詢宴會主人的需求和偏好，為所點(diǎn)菜肴提供恰當(dāng)?shù)呐渚平ㄗh；

　　二、展示酒標(biāo)

　　請宴會主人閱讀酒標(biāo)，確認(rèn)該酒在種類、年份等方面與所點(diǎn)的是否一致，再看瓶蓋封口處有無漏酒痕跡，酒標(biāo)是否干凈。

　　三、請客人檢視軟木塞

　　對于陳年紅酒，拔出軟木塞后先斟一小杯進(jìn)行品嘗(銀制試酒碟現(xiàn)在只用來裝飾)，確認(rèn)沒有瑕疵后再將軟木塞呈送宴會主人進(jìn)行檢閱(查看印在軟木塞上的酒莊信息，以及軟木塞是否干裂或發(fā)霉)，并斟一小杯請其品嘗。

　　四、保持葡萄酒的最佳溫度

　　不同種類的葡萄酒最佳的品飲溫度不盡相同。一般來說，濃郁型紅酒（比如波爾多）的適飲溫度為16℃—18℃，白葡萄酒的適飲溫度約在攝氏8-12度之間。侍酒師需要掌握好侍酒溫度比便提供更好的服務(wù)。

　　五、換瓶和醒酒

　　宴會主人確認(rèn)酒質(zhì)后，再操作潷酒器進(jìn)行“換瓶”(過濾沉淀物)和“醒酒”(促進(jìn)單寧軟化和香氣釋放)。

　　對于陳年紅酒及加烈葡萄酒來說，由于單寧和紅色素會在陳年歲月中產(chǎn)生沉淀物，如果直接從酒瓶斟酒，每倒一杯就會晃蕩一次，導(dǎo)致瓶內(nèi)沉渣泛起，使得每一杯酒都會有大煞風(fēng)景的沉渣。所以開瓶后應(yīng)該“換瓶”，即把酒液平穩(wěn)而緩慢地注入潷酒器。

　　對于淺齡紅酒來說，通過“換瓶”時的流動過程，以及在潷酒器內(nèi)的“醒酒”時間，可使酒液大面積接觸空氣，從而加速單寧軟化和釋放封閉的香氣。

　　六、斟酒

　　當(dāng)酒冰好或醒好后，按照上菜順序從女士開始，依次為客人斟酒。

　　按照我國的習(xí)俗，順序一般為主賓、主人、陪賓、其他人員。在家宴中則先為長輩，后為小輩；先為客人，后為主人。而國際上較為流行的服務(wù)順序是先女賓后主人，先女士后先生；先長輩后幼者；婦女處于絕對的領(lǐng)先地位。

　　手持酒瓶時，酒標(biāo)wine label應(yīng)該在外側(cè)。倒酒時，酒標(biāo)可以面向顧客。每次向下倒酒后，不要直線向上拿起瓶，應(yīng)一邊輕微旋轉(zhuǎn)酒瓶，一邊提起酒瓶，這樣酒便不會沿著酒瓶滴下，因?yàn)橐呀?jīng)均勻分布在酒瓶口的四周。

　　當(dāng)然，侍酒師的職責(zé)絕非僅僅為顧客提供侍酒服務(wù)，還包括為餐廳設(shè)計(jì)酒單、選購葡萄酒、管理酒窖、配置酒具、培訓(xùn)員工等工作。專業(yè)的侍酒師絕對是高就酒店餐廳的搶手貨。

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