民俗風情之飲食-烤全羊

　　整羊整牛，也稱全羊、全牛，是蒙古人款待貴賓的傳統禮儀。 自古以來，蒙古人就有吃整羊、喝馬奶酒和給遠征人攜帶綿羔羊熟肉條的習慣。元世祖忽必烈登基，建造白色大蒙古包，用整羊招待來客和祭禮神祗。

　　最隆重的席面，有整牛、珠瑪、整羊三種，主要取其完整、齊全之意。 禮獻整牛，除了祭祀犧牲，一般只取牛的某一部位，比如說，為65歲以上老年人祝壽，僅象征性地獻上牛烏查(蒙古族叫烏古查，即牛羊軟肋脊肉)。珠瑪，又分為立式珠瑪，也就是最講究的整羊，其特點是褪毛、帶皮、烤制。整羊席不象珠瑪那樣精制，其特點是去皮、煮制。禮獻整羊也象獻整牛一樣，根據不同需要和對象，采取不同方式。有時獻上完整的羊肉，有時獻羊的某一部分。春節時招待親朋好友和貴賓時，把熟羊頭放在大方木盤中間，周圍擺滿各種奶食品和點心端上，是隆重禮儀。

　　整牛、整羊、珠瑪的加工方法，各地不盡一致，但必須保證食品的完整，避免損壞皮肉。 整羊的擺法;羊頭必須向著主賓。在宴會上用整羊招待客人時 ，一般要唱贊歌敬酒三巡 ，當賓客們開始唱和時，再斟一杯酒，誦獻整羊的祝辭。專門向執刀割肉、招待客人的人敬酒一杯之后，主人請席間長者先動刀。那位執刀招待，蒙古語稱“渾都格其”。長者接過蒙古刀，在羊頭的前額劃個“十”字，從羊的腦后、嘴角兩邊、兩個耳朵、兩個眼眶、脖頸、硬腭上割下幾塊肉，再把羊頭轉向主賓。主賓端起羊頭回贈主人。主人端過一個空盤，接過羊頭和長者割下的部位肉，擺在佛龕前敬佛。接著用專用的蒙古刀，從羊烏查的右側、左側切出長條薄片，左右交換放置。割羊烏查前半部時，刀刃向外。如此切割三次之后,分節卸下其它骨頭(過席的羊烏查只能切一刀),由陽面轉圈后,退回去放入肉湯里熱,然后上桌進餐。退下整羊后,上肉湯。

　　禮獻整羊時，通常安排專人獻祝辭。誦祝前，要向祝辭人敬酒一杯。祝辭人用無名指蘸酒彈酹，然后舉杯祝辭。誦祝辭的姿勢：老年人坐著，中年人單腿跪著，年輕人站著。祝辭內容因人、因事、因地區不同而各異。比如有一則祝辭唱 道：“博格多成吉思可汗，迎娶花容光煥發月貌的孛爾貼只斤夫人。宰一只花臉的羯綿羊,裝在水晶盤里招待貴賓 是成吉思汗定下的禮制，是蒙古人待客的傳統，是忠厚和貞潔的標志，是至誠心意的象征。” 大家斟一杯酒互相唱和 。誦祝辭人說一聲“結!”(請用刀)。并舉杯繼續祝福唱道;“按著老規矩敬獻，請各位都來品嘗。遵循舊風俗奉獻，請各位都來舉觴。” 再斟一杯，眾人回敬唱和。之后，祝辭人接著說：“結!”

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