酒店餐飲部管理規章制度模板（精選16篇）

　　在現實社會中，制度起到的作用越來越大，制度是要求成員共同遵守的規章或準則。那么相關的制度到底是怎么制定的呢？下面是小編幫大家整理的酒店餐飲部管理規章制度模板，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。

　　酒店餐飲部管理規章制度 1

　　一、獎勵制度

　　1、工作積極，團結同事。

　　2、員工過生日時，酒店為其贈送禮品。

　　3、工作能力優秀，不遲到，不早退，無曠工。

　　4、禮貌、熱情、周到的服務，經常得到客人的好評。

　　5、所管理的器具、用具無破損、無丟失。

　　6、從酒店的利益出發，為酒店的發展，盡心盡力。

　　以上6條，酒店按季度、年度進行評比，依據評比結果給予表彰和現金獎勵。

　　二、懲罰制度

　　1、浪費公物，視情節輕微的`。

　　2、對客人指手劃腳，品頭論足。

　　3、對賓客不禮貌，與客人爭辨。

　　4、與客人爭吵，把個人情緒帶入工作中。

　　5、妨害工作秩序或違反安全衛生工作守則。

　　6、在工作時間聊天、嬉戲或從事與工作無關的事。

　　7、工作時間內躺臥、睡覺，隨意撥打電話。

　　8、當值時擅離工作崗位，閑逛，干私人事情。

　　9、隨意進出廚房、餐廳，到廚房抓吃、抓拿的。

　　10、不經請假，隨意曠工。

　　11、上班時間隨意吸煙，擅離工作崗位，無故遲到、早退。

　　12、當班時吃東西、看電視，用酒店電話辦理私人事情。

　　酒店餐飲部管理規章制度 2

　　一、自覺遵守，要講文明，講禮貌，講道德，講紀律。要積極進取，愛崗敬業，善于學習，掌握技能。

　　二、要著裝上崗，掛牌服務，要儀表端妝，舉止大方，規范用語，文明服務，禮貌待客，主動熱情。

　　三、客房服務員，每天要按程序，按規定和要求清理房間衛生，要認真細致；要管理好房間的物品，發現問題及時報告。

　　四、安排住宿，必須有部門領導和服務中心主任簽單；外來住宿人員，要有本人身份證或有效證件進行登記后，方可入住。

　　五、不得隨意領外人到房間逗留或留宿，未經中心主任同意不準私開房間，為他人(含本校職工)提供住宿、休息及娛樂等。

　　六、檢查清理客房時，不得亂動和私拿客人的`東西，不準向學員和客人索要物品和接收禮品；拾到遺失的物品要交公。

　　七、不準他人隨意進入前臺；前臺電腦要專人管理與操作，不準無關人員私自操作；打字、復印、收發傳真，要按規定收費。

　　八、工作時間不準離崗，有事向領導請假，不準私自換班和替班，不準打撲克，織毛衣，看電視及做與工作無關的事情。

　　九、認真做好安全防范工作，特別是做好妨火防盜工作，要勤檢查，發現問題要及時報告和處理。

　　酒店餐飲部管理規章制度 3

　　(1)掌握客情。我們這個部門是VIP會員區，客人一般都有留客戶檔案。我們要熟知客人的姓名、房號、生活習慣、禁忌、愛好、宗教信仰、外貌特點等情況，以便在接待服務中有針對性地提供優質服務。

　　(2)整理房間。客人預定的房間，要在客人到達前一小時整理好，保持清潔、整齊、衛生、安全。設施要齊全完好，符合客房等級規格和定額標準，以保證客人需要。

　　(3)檢查房間設備、用品。房間整理完成后，領班要全面、逐步、逐項地檢查房間的設備和用品，包括：門窗是否安全、電器開關有無損壞，衛生間設備是否靈便，物品是否放在規定的位置，拉上窗簾、掀開被角、打開床頭燈。

　　(4)調節好客房空氣和溫度�？腿说竭_前要根據氣候和不同地區的實際需要，調節好房間的.空氣和溫度。

　　(5)樓層服務員要整理儀容、儀表、服裝、發式，等候客人的到來。

　　酒店餐飲部管理規章制度 4

　　1、嚴禁任何人亂拿、盜竊餐廳，廚房任何財物。一經查實立即開除。

　　2、嚴禁在廚房內亂吃、亂喝、一經發現第一次處以警告，第二次重罰。

　　3、晚班當班人員收餐下班后要關閉所有水、電、煤氣的閥門，不要出現漏水、浪費電源現象，煤氣關緊消除隱患，如有發現以上現象，當班人員重罰。

　　4、所有員工必須注重個人衛生，不留長發、長指甲、勤洗手、洗澡、提高個人衛生素質。

　　5、廚房內要保持清潔衛生，每位員工的工作崗位嚴禁出現衛生死角，邊工作邊整理衛生，創造良好的.工作環境。

　　6、廚房內每人應穿戴整齊，圍裙、帽子必須佩帶，鞋子除工作以外要穿黑色皮鞋，平時注重個人衛生，工作中盡量避免弄臟制服。

　　7、同事間不準在工作中發生爭吵、斗毆現象，任何工作矛盾應反應給當班人，由當班人反應到廚師長解決爭端。任何人不得先動手打人，發生矛盾不得動用廚房刀器，違者當即開除。

　　8、每個星期六全廚房衛生大掃除，任何人不得以任何理由不打掃衛生，違者重罰。

　　9、廚房內不準吸煙、大聲喧鬧，出菜口人員必須穿戴整齊、干凈，形象端正，客人如有問題，服務要熱情。

　　10、每天各自物品管理人員要及時發現物品短缺，及時報給廚師長，不得出現斷貨現象，蔬菜、海鮮及肉類必須嚴格把關，發現問題馬上和廚師長反映，聯系供貨商及時退貨、換貨。

　　11、晚班定菜人員開菜單，要查詢現貨情況，不得重復進貨，也不得第二天短缺物品。

　　12、所有遭顧客投訴的菜肴要認真對待，發現責任人，誰做誰負責。當班人員必須嚴格把好質量關，避免出現類似情況。

　　13、任何人員必須節約廚房物品、嚴禁浪費，發現亂丟、亂扔現象的，一律重罰。

　　14、無故不得到處串崗，在其他崗位逗留，無事不得到餐廳外面。離開廚房上洗手間或其它事情、當班人員必須知道去處，無故離開廚房任何人不知者以早退論處。

　　15、每日不得遲到、不得早退，有任何原因必須第一時間通知廚師長。如無故遲到30分鐘以上者以礦工論處，礦工一天著重罰。

　　16、必須服從廚師長安排，如有頂撞，不服從管理，必定重罰，嚴重頂撞者立即開除，給廚房造成嚴重損失著，立即開除，一經開除永不錄用。

　　17、需辭職者必須提前一個月當面向廚師長書面遞交辭職，允許后一個月方可離職，在離職前把酒店物品歸還結清，工作服需洗滌干凈后親手交于廚師長保管。

　　酒店餐飲部管理規章制度 5

　　一、員工必須嚴格遵守上下班時間，不得遲到、早退。

　　二、按時參加各崗位例會(客房每周一至周五早八點)、(前臺每周一和周四下午三點)例會不到者按曠工處理。

　　三、每人每周倒休一天，遇重要接待任務暫停排休，會后補休。年假按中心規定。

　　四、員工請病假須提前將醫院診斷證明和請假單上交，如有特殊情況不能提前請假的，應及時通知領班，由領班請示經理。

　　五、員工請事假，須提前三天至一周上報領班，如遇人員緊缺或有重要任務，可以不予批準。事后請假一律按曠工處理。

　　六、嚴格按照規定班次上班，如有急事換班，在不影響正常工作的情況下，提前一天向領班提出申請，未經同意擅自換班按曠工處理。

　　七、對騙取事病假的`，一經查出，視情節給予曠工或除名處理。

　　酒店餐飲部管理規章制度 6

　　一、儀表

　　1、按酒店統一規定著裝，制服應干凈、整齊、筆挺無破損。

　　2、紐扣要全部扣好，穿西裝制服時，不論男、女第一顆紐扣須扣上，不得敞開外衣、卷起褲腳、衣袖，領帶必須結，工號牌要端正的佩戴在指定位置。

　　3、制服外衣衣袖、衣領處、制服襯衣領口，不得顯露個人衣物，制服外不得顯有個人物品，如紀念章、筆、紙張等，制服衣袋不得多裝物品，顯得鼓起。

　　4、穿黑色平跟皮鞋或布鞋，隨時保持皮鞋光亮和布鞋的干凈，鞋子大小必須合腳以免長期站立服務造成疲勞或意外。女員工只準著肉色襪，其它顏色和帶花邊、通花的襪子一律不得在上班時間穿著，襪頭不得露出裙腳，襪子不得有破洞；男服務員要穿深色的襪子。

　　5、非工作需要，不得在酒店外穿制服，亦不得帶出酒店外。

　　二、儀容

　　1、發型：保持頭發干凈，無頭皮屑。男服務員的'發際不得蓋住耳朵、衣領，不留鬃發。女服務員頭發前不蓋眉，后不披肩。

　　2、臉部：男服務員每天上班要刮臉保持臉部干凈。女服務員不準濃妝艷抹(不用異味化妝品)。

　　3、手部：指甲要保持干凈，不允許用指甲油。

　　4、飾物：不戴耳環、手鐲、項鏈等華麗顯眼的裝飾品，不得佩戴飯店規定以外的飾物。

　　三、儀態

　　1、本部服務員以站立姿勢服務。

　　2、正確的站立姿勢應是：雙腳與兩肩同寬自然垂直分開(體重均落在雙腳上，肩平、頭正、兩眼平視前方、挺胸、收腹)，雙手體前交叉，右手在上保持隨時能向客人提供服務的姿態。

　　3、服務區域內，身體不得東歪西倒，前傾后靠，不得伸懶腰、蛇腰、聳肩。

　　四、舉止

　　1、微笑，是員工最起碼應有的表情。

　　2、面對客人應表現出熱情、親切、真實、友好的態度，做到精神振奮，情緒飽滿，不卑不亢。

　　3、客人講話時應眼望對方，全神貫注，用心傾聽，不得東張西望，心不在焉。

　　4、服務時，雙手不得叉腰，交叉胸前或插入衣褲。不抓頭、搔癢、挖耳、摳鼻孔，不得敲桌子或玩弄其他物品。

　　5、餐廳內行走要迅速，但不得跑步，不得二人并肩而行、搭膊、挽手，與客人相遇應靠邊而走，不得從二人中間穿行，請人讓路要講對不起，不得橫沖直撞，粗俗無禮。

　　6、不得隨地吐痰，亂丟雜物。

　　7、不得當眾整理個人衣物。

　　8、不得將任何物件夾于腋下。

　　9、在客人面前不得經常看手表。

　　10、咳嗽、打噴嚏時應側身向后

　　11、不得談笑、大聲說話、喊叫、亂丟亂碰物品，發出不必要的聲響。

　　酒店餐飲部管理規章制度 7

　　1.除鮮活原料外所有申購單必須上報分管副總經理審批。

　　2.鮮活原料申購單由廚師長于隔天下午3:00前報采購部。

　　3.領食品原料必須按規定填寫領料單，各部門領料必須由主管或領班簽字、廚師長批準。

　　4.領食品原料必須在領料單上正確寫清品名、數量（大寫）、單位，由發貨人根據領料單發貨。

　　5.若實際發貨數量不足申領數，必須在領料單上寫明實發貨的數量。

　　7.在申領特殊原料如河鮮、海鮮時，必須嚴格驗收；營業時，憑小票上需求量申領，小票上有主管簽準。

　　8.各部門申領貴重食品原料（鮑魚、魚翅等），必須當日用當日領，并嚴格驗收，核準數量。

　　9.各部門領料單必須由專人保管，不得將領料單互借使用，領后的領料單必須按編號保存。

　　10.每月月初，將上月的領料單憑證匯總上交餐飲部。

　　11.鮮活貨驗收人員如發現進貨質量不符合規定，應請采購部退貨。

　　12.鮮活貨驗收人員應在發票上加蓋發票戳印，證明食品收到的日期、記錄收到按規定的數量、質量及價格相符的貨物。

　　13.做好鮮活貨驗收日報表，分類列出直接類（指購入即用的原料）與寄存點（指存儲于倉庫的原料）。列出肉類欄、家禽欄、水產欄等，以便于成本核算。

　　15.倉庫的儲存應明確存貨的需要量，存貨的周轉量。

　　16.倉庫應清潔衛生、擺放有序，保持柜門的.安全，防止食品被盜。食品貨架離墻至少10cm,離地至少20cm.。

　　17.干濕貨物、罐頭、瓶酒等應分類存放，水果、乳制品、新鮮禽類、魚及海鮮都應單獨存儲，肉類應放在冰庫內，要分類儲存，排列整齊，倉庫和冰箱濕度和相對溫度應符合要求。食品庫相對濕度為60%，倉庫溫度為18℃～21℃，酒水倉庫溫度為14℃～18℃。

　　18.一切干濕貨物要有明確的分類儲發記錄，凡每日每項進貨及憑領料單分發各部門的物品，均應詳細注明進發貨物的數量、日期及經手人等，精確地記錄入庫單，做到到貨有數，存貨有序，發貨有據，庫存有分類，管理有制度。

　　19.如到貨數量不足，質量不符合要求或存在其它問題，應及時與采購部取得聯系。

　　20.進貨時應加貼標戳，注明入庫日期、價格等，以便掌握貨品的貯存期限，有利于發貨和盤存工作。放置進貨時，要有先后固定的位置，以便先進先出、后進后出、推陳貯新。

　　21.一切干濕貨物都應隨時留意，以防變質。干貨提防發霉或被蟲、鼠咬壞。價格昂貴的貨品應密封貯存。

　　22.貯存罐頭食品時，須保留原包裝紙和原裝木箱，大米、面粉、食鹽等仍按原包裝的口袋發出�；�本做到所有貨物按原包裝發出。

　　23.存貯的物品應定期盤點和不定期抽查核對，做到帳物相符，盤點后填寫盤存表。

　　24.無關人員不得進入食品倉庫，關閉時加鎖，鑰匙分兩把，一把由保管人員掌管，一把存于餐飲部保險箱內。倉庫應裝設監視系統及防火設備。

　　25.倉庫可規定固定的領物時間，使保管員有時間檢查貨品和清潔庫房，開放時間應配合廚房等處的工作，每天均有人值班。

　　26.領料單須有廚師長或授權人的簽字，保管員應先將貨物價格記錄在領料單上，再將貨物發給領料人，然后立即算好領料單上的各項貨物的總價。

　　27.保管員在一天結束之時，將已計價的領料單交給餐飲成本核算員，為確定日清日結的食品毛利提供依據。

　　酒店餐飲部管理規章制度 8

　　1.按級上灶制的目的在于提高菜肴質量，充分發揮廚師的技術特長，加強廚師管理，認真把好質量關和提高廚藝的有效培訓。

　　2.將廚房所有的灶位分成三組，第一組為頭灶、二灶、三灶、四灶，第二組為五灶、六灶，第三組為七灶、八灶、九灶、十灶。每個灶位必須根據現有的技術隊伍，由相應級別的廚師上灶。

　　3.按級上灶的具體規定是：第一組的灶位，必須由技師以上的粵菜廚師上灶，主要負責傳統、改良和創新粵菜、風味特色菜、宴會菜或客人特殊要求的菜肴的烹飪。第一組的頭灶，必須由廚房內最高級別的廚師上灶，其它廚師不能替代上灶，以確保第一組制作名、特、優菜的規格和質量。

　　4.按級上灶制對第二組五灶、六灶的規定是：分別由技師以上上海菜廚師上灶，主要負責特色上海菜的烹飪。

　　5.第三組灶位是一般廚師上崗實習的灶位，主要負責中、低檔次的魚、肉類菜肴、炸制菜肴、炒米飯的制作，使普通的魚、肉、蔬菜類保持一定的烹飪規格和水平，并在較短的時間里出菜。目的是通過生產實踐，加強基礎技藝的.培訓。

　　6.廚師必須執行上一班制日班，負責兩頓飯口的菜點制作，保證滿足中、晚兩個飯口的需要。

　　7.廚房高級別的廚師一律不兼搞雜務工作，以保證他們有充足的時間鉆研技術，提高技術，研究食品，改良創新，并擔負上課培訓的任務。

　　8.菜點質量由廚師長負責把關，這是按級上灶制的重要環節。凡色、香、味不符合規格要求的菜點，不能出廚房，要重新制作；如發現質量問題，由廚師長負責查究。

　�。�1）餐飲部應堅持以市場為導向并根據酒店計劃編制的方針、營銷策略、市場預測和以部門為成本中心的指導思想，編制本部門的經營預算。

　�。�2）餐飲部經營預算內容主要包括：銷售預算、營業成本費用預算、客源量、客源結構、毛利率和餐位率、人均就餐消費水平；食品原材料、物料消耗成本；用工人數及相關費用等。

　　（3）經總經理室批準并下達的經營預算分解到各部門班組的各個月度和季度，明確各部門班組各個月度和季度的目標和責任。

　�。�4）預算的編制要有嚴肅性，要與目標責任制相結合，與員工分配相結合。

　　（5）預算的編制，部門內部的綜合平衡應服從酒店的總體平衡。

　�。�6）對預算的執行應每月檢查、分析，使預算常處于受控狀態，每季做好分析小組，連同改進措施，經餐飲部經理審批后上報分管副總經理。

　　A、經濟活動分析是在經濟核算的基礎上，通過正確評估，找出問題，分析原因，提出措施，以進一步加強經營管理和成本管理，提高經濟效益。

　　B、餐廳座位數、上座率、團體包飯與風味點菜的構成比例，菜肴品種、質量、價格、人均就餐消費水平等變化對餐飲收入的影響及程度。

　　C、食品原料價格、毛利變動對成本的影響程度及其對食品原料綜合利用情況的分析，工資成本、原材料供應與消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有關費用的分析。

　　D、經營毛利（GOP）完成情況的分析，營業收入及其構成變化對營業利潤、利潤率的影響，成本費用增減對營業利潤的影響。

　　部門經濟活動分析應按月度、季度和年度正常有序進行。按時小結并提出改進，上報分管副總經理，其完成時限為：月度經濟活動分析完成于第二個月的上旬；季度經濟活動分析于本季度結束后的十天內完成；年度經濟活動分析于下年度初的十五天內完成。

　　酒店餐飲部管理規章制度 9

　　1.餐飲服務工作質量必須根據國家旅游局評星標準及評分原則，結合模式規定的管理制度、服務工作規程及質量標準等進行質量監督檢查，堅持“讓客人完全滿意”的服務宗旨，加強部門的質量管理工作。

　　2.餐飲部質量管理，按垂直領導體制，嚴格實施逐級向上負責，逐級向下考核的質量管理責任制，餐飲部經理向分管副總經理負責。

　　3.部門應劃小質量監督范圍，建立質量監督檢查網絡，作為部門的一個管理子系統，以保證質量管理的連續性和穩定性。

　　4.各級管理人員加強現場管理和督導，并做好逐日考核記錄，作為獎罰的依據，并將質量情況和改進措施在每周例會上匯報討論。

　　5.為了確保質量管理工作的嚴肅性，做到有案可查，餐飲部應建立員工工作質量檔案和各級管理人員工作質量檔案。

　　6.各營業點應設立賓客意見征求表，及時處理賓客投訴，并做好統計反饋工作，各管區管理員和宴會預訂員應經常征求訂餐賓客和接待單位意見，后臺部門應征求前臺部門意見，了解賓客反映。

　　7.菜點質量應按食品衛生和廚房工作規范嚴格操作生產，嚴格把關，凡質量不合格的'菜點絕不出廚房。

　　8.質量監督、檢查應采取每日例行檢查與突擊檢查相結合，專項檢查與全面檢查相結合，明查與暗查相結合的方法，對各管區的質量及時分析評估做出報告，并定期開展工作交流和評比活動。

　　酒店餐飲部管理規章制度 10

　　1.如有重要宴請或大型宴會和會議應及時通知保安部，協助維持治安秩序。

　　2.營業前，管理員對安全、消防設施、通道進行細致檢查，發現問題及時糾正。

　　3.發現可疑物品或不明物品，切勿擺弄或移動，應及時通知保安部門，妥善處理。

　　4.營業中隨時注意客人隨身帶來的'貴重物品，防止遺失。如客人物品遺忘在餐廳，應立即交還客人。

　　5.服務人員擦窗戶必須系好安全帶，登高操作必須采取安全措施。

　　7.營業結束，應把所有火種隱患（煙頭和燃剩的蠟燭、固體酒精等）熄滅，集中倒在有蓋的鐵桶內，存放在安全的地方，并把所有貴重物品存放在專用柜內鎖好。同時關閉所有電器開關、門窗，傾倒干凈所有垃圾。做好安全檢查，確保安全。

　　8.如發生醉酒鬧事，影響治安秩序應迅速報告并勸導制止和隔離，如發現不軌行為的人與事，應嚴密監視和控制，并立即報告。

　　酒店餐飲部管理規章制度 11

　　1.為了貫徹“弘揚傳統特色、積極改良創新”的上海錦江菜發展方針，酒店餐飲部應在餐飲部經理直接領導下，建立一個由各餐廳廚師長、各餐廳主管、宴會主管以及部分廚師組成的“食品研究小組”，持續有效地加強開展食品研究和品種開發工作。

　　2.食品研究的指導思想是旨在烹飪技藝的提高和發展，既對中華飲食文化的'傳統名菜名點進行研究、發掘、整理、繼承，又在傳統的基礎上，針對賓客口味不斷求新、求異、求好的新趨勢，進行不離其宗的改良和創新，充分發揚上海錦江菜的優勢。

　　3.食品研究工作的開展要專業領導和廚師群眾參與相結合，要研究與培訓相結合，開發與營銷相結合，評審與獎勵相結合。

　　4.食品研究工作要制定一系列相應配套的工作程序和目標要求。

　　5.食品研究工作還要積極設法擴大與國內外同行進行交流和學習，參與餐飲市場的調查研究。

　　6.食品研究小組要按年、季度編制工作計劃，報請餐飲部經理批準后組織實施。

　　酒店餐飲部管理規章制度 12

　　1.按照培訓工作分級管理的規定，部門應根據部門培訓計劃由餐飲部經理抓管，各餐廳主管和廚師長負責組織落實各部門管區員工和廚師的崗位培訓。

　　2.部門新進員工上崗必須堅持“先培訓、后上崗”原則。

　　3.由酒店人力資源部分配至部門的新進員工，先由所屬管區管理員進行部門規章制度、崗位職責和業務技能等培訓后，落實到班組專人帶教，見習上崗，待培訓結束后進行培訓成績評估，報人力資源部據以頒證。

　　4.廚師和員工的`崗位提高培訓，由廚師長、各餐廳或各管區管理員從餐飲經營的發展需要出發，根據各崗位的要求與員工崗位技能的實際情況，按照培訓內容和培訓學時，負責組織落實并參與講課培訓。

　　5.崗位提高培訓是一項經常性和輪訓性的培訓活動，培訓時間要見縫插針，一般可充分利用下午休息時間進行。

　　6.廚師崗位提高培訓，可采用拜師帶教形式，既可自行擇師，也可由廚師長安排指定，師徒結對，定期由廚師長追蹤評估，講究實效，防止流于形式。

　　7.廚師和員工的崗位提高培訓，于每期結束后將各人的培訓考核評估結果報人力資源部審核。

　　8.外單位委托培訓，由人力資源部分配任務，根據崗位工種派至有關管區進行崗位技能培訓和指定專人帶教見習培訓，培訓期結束后，由帶教人員和管理員進行考核評估，經部門經理審批后報人力資源部。

　　9.部門要做好廚師和員工的教育培訓檔案和個人培訓檔案，詳細記載廚師、員工的接受培訓和考核評估記錄。

　　酒店餐飲部管理規章制度 13

　　一、餐飲部防火制度與規定

　　（1）宴會廳、餐廳、酒吧服務人員隨時注意發現有吸煙客人未熄滅的煙頭掉在煙碟外邊，要立即禮貌地收起熄滅。收臺布時必須馬上拿到后臺抖凈，以免卷入未熄滅的煙頭而引起火情；

　　（2）廚房在使用各種火爐時要有專人負責，嚴格遵守操作規程，要用點火槍點火，不得使用火柴或紙張直接點火；

　�。�3）廚房的各種電器設備要經常注意檢查，如發現短路、漏電、超負荷等情況，要及時通知工程部進行維修；

　�。�4）宴會廳、餐廳有活動時，所有出入門、通道和樓梯必須保持暢通，以便疏散；

　　（5）廚房各種電器設備（包括機器設備、照明設備、線路插銷等）的安裝使用，必須符合防火安全要求，嚴禁超負荷，絕緣要良好，接點要牢固，要有合格的保險設備；

　�。�6）廚房各種電器設備的操作使用，必須制定操作規程并嚴格執行；

　�。�7）廚房在煉油、炸食品和烘烤食品時，必須設專人負責看管，掌握溫度不可過高，鍋內油不得過滿。嚴防因溫度過高或油溢出鍋臺而引起火災；

　�。�8）不得往爐火眼和烤箱內倒置各種雜質廢物，以防堵塞火眼發生事故。

　　二、宴會廳及餐廳防火安全管理規定

　�。�1）舉辦各類展覽、展銷、會議或文藝等活動時，餐飲部應將主辦單位活動安排和活動詳細內容提前通知保安部；

　　（2）如遇大型活動使用部門應該制定安全措施，報保安部；

　　（3）嚴禁將易燃易爆物品帶入活動場所；

　�。�4）活動場所嚴禁動用明火；

　　（2）嚴禁在安全疏散通道內堆放雜物及做他用，確保安全通道暢通；

　�。�3）禁煙區不得吸煙；

　�。�4）使用臨時電器設備，要采取有效的安全措施。禁止亂拉監時電源線；

　　（5）凡可移動電器設備的電源線必須使用橡膠電纜，客戶自備電器的'電源線經檢查確認安全后方可使用；

　　（6）墻壁插座使用功率不準超過2千瓦須經酒店工程部批準，并由工程部實施；

　�。�7）臨時電器設備總功率超過2千瓦須經酒店工程部批準，并實施；

　　（8）臨時燈具必須與墻壁、幕布等其他可燃物保持2m以上的安全距離，安裝裝飾燈必須遵守安全操作規程；

　　（9）不準使用電熱器具（包括高熾照明），如必須使用須有安全措施，并報保安部批準；

　　（10）各種活動不準使用汽油、酒精等易燃液體做清洗劑；

　　（11）妥善保管自帶貴重物品、防止丟失；

　�。�12）租用單位搭設臨時舞臺，必須提前將方案、用電負荷及安裝線路圖等內容報保安部審核批準后方準施工；

　　（13）餐廳在營業期間，服務人員要提醒客人保管好隨身攜帶的物品；要注意發現可疑人員，防止客人財物被盜，有條件的可采取增設椅罩等防范措施；

　�。�14）服務人員在清理衛生時應注意是否有未熄滅的煙頭卷入臺布中，以免引起火災；

　�。�15）出入通道和樓梯口應保持暢通，以備疏散；

　�。�16）衣帽間應建立嚴格的存取手續制度。

　　酒店餐飲部管理規章制度 14

　　1.客史檔案是餐飲部經營和銷售活動中的機密文件。

　　2.客史檔案主要內容為：宴會的預訂記錄、傳真內容、菜單、賓客意見反饋等。

　　3.除餐飲部領導、廚師長、銷售人員可借閱外，非經餐飲部經理同意，其它無關人員不得查閱。

　　4.客史檔案應著重記錄中外國家高層領導、各委辦領導、中外企業領導和社會各界知名人士、美食專家的食俗、口味特點和對菜點質量、服務質量的'意見。

　　5.客史檔案內容要定期仔細核對，并經常補充調整。

　　6.客史檔案應分門別類編號或根據行業、系統劃分，并按宴請日期排列存檔。

　　7.宴會預訂部每月、每季、每年要根據檔案做好營銷的統計，作為餐飲部領導分析和了解市場的依據。

　　8.預訂員把每次任務結束反饋的意見和走訪接待單位征求的意見記錄在客史檔案內。

　　9.安排專人負責客史檔案的整理、編排、清理、存放。

　　酒店餐飲部管理規章制度 15

　　1.員工必須按時上下班，并按規定在進出酒店時打卡�？ㄉ嫌涗浀臅r間只表示員工進入或離開酒店的時間，上下班時間以部門考勤記錄為準。

　　2.班組員工和廚房廚師考勤由領班和廚師長負責，領班考勤由主管負責；主管和廚師長考勤由部門經理負責，部門經理考勤委托餐飲部秘書執行。每天考勤必須準確記錄在酒店統一印制的員工考勤卡上。

　　3.員工考勤卡每月匯總一次，由各部門指定的專人進行考勤統計，并填寫員工出勤情況月報表，報餐飲部經理審閱認可后，由餐飲部秘書匯總報人力資源部，做為工資造表和發放員工工資的依據。

　　4.員工考勤內容有：出勤、遲到、早退、曠工、事假、病假、喪假、婚假、產假、探親假、工傷假、法定假、哺乳假、年度休假和調休等。

　　5.員工應嚴格遵守勞動紀律。工作時間必須嚴守崗位，不得擅離職守和無效早退；下班后不得在店內逗留；如需調換班次，事先應征得主管領導同意。

　　6.員工因病請假，必須持有酒店醫務室出具的.病假證明，或經醫務室確認的指定醫院的病假證明方可準假。

　　7.員工因私請假（包括婚事、喪事、探親等），均應事先提出申請，經本部門主管批準；各部門主管請假須經餐飲部經理批準。

　　酒店餐飲部管理規章制度 16

　　一、衛生許可證應懸掛于明目處，按時參加驗證換證。

　　二、從業人員每年體檢一次，持有效的健康證并經衛生知識培訓合格后方可上崗，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。

　　三、應當成立食品衛生管理組織，有專人負責食品衛生工作。

　　四、從業人員上班時應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛生。

　　五、堅持“四勤”（勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理發；勤換衣服；勤換洗工作衣帽），不留長指甲，上班不涂指甲油和不戴戒指。

　　六、做好廚房內外環境衛生，做到每餐一大掃除、每天一清洗。

　　七、餐具用具嚴格執行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度。

　　八、不購進、不加工、不出售禁止生產經營的'食品原料和成品。

　　九、生與熟，成品與半成品的加工和存放要嚴格分開，并有明顯的標志，不得混放造成交叉污染。

　　十、搞好食品防蠅、防塵、防腐、防鼠工作，搞好熟食操作間衛生，冷葷配餐所用工具必須專用，并有明顯標志，不得混放。

　　十一、保持倉庫、保管室衛生整潔，通風干燥，食品應當做到先進先出，隔墻離地，分類存放。

　　十二、及時處理好廢棄物，各場所配備的廢棄物盛放容器必須為有蓋的密閉容器，并有明顯的標志。

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