廚房食品管理制度

　　在現在社會，人們運用到制度的場合不斷增多，制度是指要求大家共同遵守的辦事規程或行動準則。制度到底怎么擬定才合適呢？下面是小編精心整理的廚房食品管理制度，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。

廚房食品管理制度1

　　酒店廚房食品衛生管理制度

　　1、食品生產、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環境必須干凈、衛生,并有良好的.防蠅、防老鼠及防塵和其他防污染措施。

　　2、食品從業人員必須持健康證上崗。凡患有疾病者一律需休息痊愈后才可上班

　　3、食品從業人員應講個生衛生,保持個生清潔做到'四勤',工作前后及便后必須洗手消毒

　　4、預防細菌性食物中毒,食物原料必須新鮮質量必須過關;食品貯存及加工生熟食品使用的廚用工具必須嚴格分開,防止食品交叉污染;

　　5、餐具杯具等器皿洗刷后必須進行消毒措施。消毒必須嚴格執行'一洗,二刷,三沖,四消毒,五保潔'的制度;使用消毒液時必須嚴格按照1:200的比例稀釋及至少浸泡5-10分鐘的原則;消毒清洗后必須進行高溫消毒(溫度不低于90攝氏度)時間不少于15分鐘。

　　6、預防毒性動植物食物中毒。即禁止食用河豚魚;嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、發芽馬鈴薯等有毒的原料

　　7、預防化學及農藥中毒。果瓜蔬菜加工食用前必須反復用水洗凈,可去皮原料盡量去皮;嚴禁將亞酸硝酸鹽當作食鹽使用。

廚房食品管理制度2

　　1、根據酒店廚政生產程序標準,實行烹飪原料先進先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。

　　2、高檔原料派專人保管,嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。

　　3、未經許可,不得私自制作本酒店供應菜品,杜絕任何原料浪費行為。

　　4、不得使用霉變,有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查。

　　5、不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。

　　6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料,需經批準。

　　7、嚴格履行原料進入,原料烹制和菜品供應程序,確保酒店菜品操作流程正常運轉,做到不見單,廚房不出菜的原則。

　　8、驗收人員必須心企業利益為重,堅持原則,秉公驗收,不圖私利。

　　9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

　　10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質量要求是否一致,拒絕驗收與采購單上規定不符的`原材料。

　　11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,并且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題,驗收人員應負主要責任。

　　12、驗收完畢,驗收人員應填寫好驗收報告,備存或交給相關部門的相關人員。

　　13、以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規定者,按酒店處罰制度執行。

廚房食品管理制度3

　　(一)人員管理

　　1.酒店餐廳服務員和廚師須持有效食品衛生健康證方能上崗,餐廳服務人員的健康證復印件由酒店財務保管;

　　2.酒店餐飲工作人員須定期接受食品衛生知識培訓;

　　3.廚師和餐廳服務員工作前必須用肥皂或洗手液洗手,洗手時間須超過1分鐘,須清洗手指到手腕以上部位;

　　4.廚師和餐廳工作人員不能留長指甲,戴手鏈戒指等手上飾物;

　　5.廚師進入廚房須著廚衣,戴廚帽,額前頭發應該全部罩在廚帽里,廚衣應每天一換;

　　6.廚師和餐廳服務員,如手指流血化膿,須帶塑料手套方可接觸食品;

　　7.廚房內不可抽煙,不可放置任何與工作無關的物品;

　　8.有冷菜間的.必須要有二次更衣。食品操作時必須帶口罩。

　　(二)原料采購渠道和驗收和儲存

　　1.向正規超市或正規供應商采購,根據當地食品衛生監督部門要求,向供應商索要相關食品檢疫合格證;

　　2.廚師負責驗收食品原料質量,變質食品拒絕進貨;

　　3.糧食、干貨、調料須放入容器加蓋存放;

　　4.冷凍冰箱內原材料須用食品保險膜覆蓋或裝入食品盒內,加貼標簽,注明品名和進貨日期;

　　5.冷藏冰箱應該生熟分開、葷素分層、食品覆膜加蓋;

　　6.冰箱內剩菜原則不過48小時,須貼入庫標簽,取出后須充分加熱后方可再次食用;

　　(三)原料加工

　　1.蔬菜切配前,須在水池內浸泡20分鐘;

　　2.雞蛋須清洗干凈,放入干凈的容器內存房;

　　3.生鮮食品切配后必須對刀具和案板進行消毒;

　　4.酒店應專門配備熟食和水果切配的刀具和砧板,每次使用后都要消毒;

　　(四)餐具洗滌和設備清潔消毒、存儲

　　1.所有餐廳和員工餐使用的餐具都須經過消毒放可使用;

　　2.餐具清洗消毒的程序是:刮——清理剩余食品垃圾、洗——用洗滌劑清洗油污、沖——用流動水將餐具上的洗滌劑沖干凈、消——物理消毒30分鐘(紅外線消毒柜)、潔----保潔

　　3.餐具消毒后應保持干燥,入柜;

　　4.廚房操作臺每日化學消毒一次,使用84消毒液擦洗;

　　5.廚房內抹布每日清洗消毒一次,并晾掛;

　　6.廚房砧板每日消毒一次,消毒完畢豎放或掛起;

　　7.廚房冰箱每月化霜清潔一次;

　　8.廚房內櫥柜每周清理清潔一次;

　　(五)餐廳廚房消防管理

　　設備定期檢查維護

　　1.煤氣灶具和管道——廚師每日檢查一次,工程每周檢查一次,設立檢查記錄本;

　　2.排油煙機每月清洗油污一次,并記錄;

　　(六)收市檢查

　　1.設立收市檢查記錄本,廚師工作結束關閉煤氣閥門和總閥,關門窗,關燈光,并做記錄;

　　2.夜市結束值班經理必須檢查收市情況;

　　3.消防工具的配置和培訓

　　1)餐廳廚房放置干粉滅火器、石棉毯、黃沙桶;

　　2)餐廳和廚房工作人員須了解上述物品的存放地點和使用方法。

廚房食品管理制度4

　　一、衛生管理制度

　　1.本單位法定代表人或負責人是食品衛生安全的第一責任人,對食品衛生安全負全面責任。

　　2.主管廚房負責人及廚師長,對食品衛生負全面管理責任。并承擔衛生管理職能。

　　(1)組織從業人員進行衛生法律法規和衛生知識培訓。

　　(2)制訂食品衛生管理制度及崗位責任制度,并對執行情況進行督促檢查。

　�、菣z查食品生產經營過程的衛生狀況并記錄,對檢查中發現的不符合衛生要求的行為及時制止并提出處理意見。

　　(4)對食品衛生檢驗工作進行管理。

　　(5)組織從業人員進行健康檢查,督促患有有礙食品衛生疾病和病癥的人員調離相關崗位。

　　(6)接受和配合衛生監督機構對本單位的食品衛生進行監督檢查,并如實提供有關情況。

　　二、從業人員健康檢查制度

　　1.食品從業人員應按《食品衛生法》規定,每年進行一次健康檢查,如遇特殊情況還應接受臨時檢查。

　　2.新參加工作或臨時參加工作的人員應經健康檢查,取得健康合格證明后方可參加工作。

　　3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　4.從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生的.應立即脫離工作崗位,待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后憑有效的醫院證明方可重新上崗。

　　三、從業人員衛生知識培訓制度

　　1.應按《食品衛生法》有關規定,每年接受食品衛生法律法規及相關衛生知識的培訓學習,經考核合格后方可上崗。

　　2.新進從業人員以及臨時工應做到培訓后上崗,培訓情況應記錄在案。

　　3.應定期組織從業人員學習食品衛生法律法規及相關衛生知識,使從業人員了解熟悉有關應知應會內容,每次學習要有學習記錄。

　　4.應建立從業人員學習培訓、考核檔案。

　　5.對不參加培訓學習或考核不合格者要從嚴考核直至辭退。

　　四、衛生檢查制度

　　1.按各工作崗位的職責和衛生要求,開展衛生檢查工作。

　　2.由負責人會同有關人員對食品生產加工、經營等各個環節進行衛生檢查工作。

　　3.每次檢查均應將發現問題與當事人確認,并做好衛生檢查記錄。

　　4.應針對檢查中發現的問題,提出改進及處理意見,對不符合衛生要求的行為應及時制止。

　　5.健全衛生管理獎懲制度,每次檢查結果均應納入單位工作考核。

　　6.應建立衛生管理檔案備查。

　　五、個人衛生制度

　　1.應保持良好的個人衛生,操作時必須穿戴潔凈的工作衣帽,接觸直接入口食品時還應戴口罩。

　　2.不得用手直接抓取各類熟食品。

　　3.不得穿戴工作衣帽進入廁所及與食品加工無關的場所。

　　4.不得在食品處理區吸煙和隨地吐痰。

　　5.非工作人員不得隨意進出食品處理區。

　　6.操作人員都應做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤理發、勤剪指甲。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手;

　　(1)開始工作前或上廁所后;

　　(2)處理食物前或處理生食物后;

　　⑶處理用過的設備或食用具后;

　　(4)處理動物或廢物后;

　　(5)咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;

　　(6)觸摸耳朵、鼻子、頭發或身體其他部位后;

　　(7)從事任何可能會污染雙手活動后。

　　7.不得在操作過程中佩帶飾物及與生產無關的個人物品。

　　六、原料采購索證制度:

　　a.采購原料必須符合國家有關的食品衛生標準,并依法向供貨方索取當年有效的衛生許可證.營業執照復印件等備查。

　　2.采購食品要認真嚴格地進行質量檢查;不得采購無食品標識、標識不清及無檢驗(檢疫)合格證的食品。

　　3.所購食品執行入庫交接驗收登記制度,登記后由采購員和管庫員雙方簽字確認。

　　七、庫房管理制度

　　1.庫房要有專人管理,嚴格執行食品出入庫檢查驗收制度。

　　2.食品的儲存要分類、分架存放,并做到標記鮮明,碼放整齊,隔墻離地,定期檢查。發現超期和變質食品要及時處理。

　　.食品與非食品不得混放,消毒藥品及有強烈刺激氣味的物品不得與食品同庫存放。

　　4.庫房必須有機械通風設施,經常通風換氣,保持庫房干燥。發現食品變質、發霉、生蟲要及時處理。

　　5.做好庫房防鼠、防蟲、防蠅及防蟑工作,通向室內的門要加防鼠板。

　　6.設置退貨位,對擬退食品應及時處理。

　　7.要保持庫房衛生良好,內外整潔。