- 小學(xué)學(xué)校廚房管理制度 推薦度：
- 相關(guān)推薦
小學(xué)學(xué)校廚房的管理制度（通用14篇）
在當(dāng)下社會，我們可以接觸到制度的地方越來越多，制度具有合理性和合法性分配功能。一般制度是怎么制定的呢？下面是小編收集整理的小學(xué)學(xué)校廚房的管理制度，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。
小學(xué)學(xué)校廚房的管理制度 1
一、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，小學(xué)食堂必須取得衛(wèi)生許可證后主可經(jīng)營，食品從業(yè)人員每年體檢一次身體，持有效的健康證和培訓(xùn)合格證后方可上崗，凡有傳染病者，堅決予以辭退。
二、進入食堂的各種原料，全部實行定點采購，確保食品質(zhì)量。
三、小學(xué)領(lǐng)導(dǎo)要經(jīng)常檢查飯菜質(zhì)量，抓好衛(wèi)生制度落實，保證學(xué)生就餐。嚴(yán)禁閑雜、生人進入食堂。
四、餐后要全面清潔打掃，經(jīng)常保持室內(nèi)外地板、墻壁、天花板、灶臺、案板、飯臺、廚柜、餐具、容器清潔，用具擺放有序，防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全，食堂內(nèi)無鼠、無蠅，食堂周圍無垃圾，無污染、無雜物。
五、定時做好餐具消毒工作，防止交叉污染；餐具做到一洗二清三消毒四保潔，食品實行“五隔離”，即主食與副食、生與熟、成品與半成品，食品與雜食，食品與鼠藥、農(nóng)藥隔離，不得混放；生、熟食刀案及冷葷配餐用具必須分開專用，并有明顯標(biāo)志。
六、小學(xué)每月都要對食堂管理、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、后勤服務(wù)等工作進行一次全面督導(dǎo)檢查，總結(jié)經(jīng)驗，查找不足，改進工作。
七、按小學(xué)作息時間準(zhǔn)時開飯，沒有特殊原因，不準(zhǔn)提前或推遲開飯。
八、加強對食品從業(yè)人員的'教育，經(jīng)常進行營養(yǎng)、衛(wèi)生、職業(yè)道德和法治紀(jì)律教育，努力提高從業(yè)人員的政治、業(yè)務(wù)水平，樹立愛崗敬業(yè)精神。
小學(xué)學(xué)校廚房的管理制度 2
一、學(xué)校食堂環(huán)境衛(wèi)生管理制度
l、食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消滅老鼠、蒼蠅、蟑螂和其他有害昆蟲，消除其孽生條件。
2、食堂應(yīng)按照生進熟出的原則合理布局，防止生熟食品交叉污染。
3、食堂應(yīng)建立清潔衛(wèi)生制度和衛(wèi)生責(zé)任區(qū)包干制度。做到每天一小掃、每周一大掃、有臟隨時掃。
4、食堂應(yīng)做到廚房地面干爽，沒有油膩和垃圾，墻面干凈，灶面、操作臺整潔。
二、食品采購和儲存衛(wèi)生管理制度
1、學(xué)校食堂必須問持有衛(wèi)生許可證的單位采購食品，并嚴(yán)格執(zhí)行索證、驗證制度。
2、食品的采購和儲存應(yīng)由專人負(fù)責(zé)。建立食品入庫、出庫和日常性查驗制度。發(fā)現(xiàn)存在不符合衛(wèi)生要求的食品應(yīng)及時進行處理。
3、倉庫食品應(yīng)當(dāng)分類分架、隔墻離地存放，冰箱食品應(yīng)生熟分開存放，并分別標(biāo)明進貨日期，做到先進先出。
三、食品加工過程衛(wèi)生管理制度
1、食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、感官性狀異常的食品不得加工。
2、蔬菜切配前應(yīng)先沖洗并浸泡10分鐘以上；禽蛋類在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。
3、肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類食品應(yīng)分別在專用清洗池、操作臺中清洗、切配，葷、素食品原料的.盛放容器應(yīng)嚴(yán)格分開，并有明顯標(biāo)志。
4、加工食品必須燒熟煮透，中心溫度不得低于75deg;C。
四、食堂餐具、工用具衛(wèi)生管理制度
I、餐具、工用具使用前必須洗凈、消毒，嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。
2、清洗餐具、工用具必須在專用水池內(nèi)進行。
3、餐具、工用具消毒使用的消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
4、餐具、工用具清洗、消毒后必須儲存在保潔柜中備用，保潔柜應(yīng)定基清洗，保持整潔。
五、食品供應(yīng)和留樣制度
1、烹調(diào)好的食品應(yīng)當(dāng)在備餐間內(nèi)存放，烹調(diào)后至食用超過2小時的，應(yīng)當(dāng)在高于65deg;C或低于1Odeg;C的條件下存放。
2、在用餐場地外就餐的，應(yīng)在備餐間內(nèi)分裝成單人份再供應(yīng)。
3、供應(yīng)后剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時。
4、每日供應(yīng)的菜熹 (包括含陷的面制品)應(yīng)在冰箱內(nèi)留樣48小時，留樣量為100一200克，并做好留樣記錄。
六、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度
1、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動水洗手;接觸直接人口食品前應(yīng)先洗手并用消毒水消毒。
2、穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。
3、不得留長指甲、涂指甲油、不戴外露飾物。
4、不得在食品加和銷售場所內(nèi)吸煙。
小學(xué)學(xué)校廚房的管理制度 3
一、員工上班應(yīng)做到不遲到、不早退、按時上班，如遲到或早退按每分鐘一元處罰，遲到半小時按曠工一天處罰。
二、員工上班應(yīng)做到不偷吃偷拿各種食品。如發(fā)現(xiàn)偷拿者處以50元罰款，偷吃食品按情節(jié)輕重給予處罰。
三、嚴(yán)禁在廚房里吸煙和高聲喧嘩，違者處以10元罰款。
四、值班人員必須做到不離崗、不早退，下班后必須關(guān)閉水、電、氣。如發(fā)現(xiàn)未關(guān)者根據(jù)情節(jié)輕重給予相應(yīng)處罰。
五、廚房人員上班時間不能隨意會客，嚴(yán)禁外人進入廚房。
六、廚房人員應(yīng)做到講究衛(wèi)生，穿戴整齊。
七、保持廚房清潔衛(wèi)生天天小掃除，每星期一做大掃除。
八、廚師嚴(yán)禁隨意辱罵小工，應(yīng)相互尊重，嚴(yán)禁打架和從事各種違法活動。如有違反者視情節(jié)輕重給予處罰，直至扭送公安機關(guān)。
九、上班時間嚴(yán)禁接打私人電話。
十、休假事先要向廚師長請示，批準(zhǔn)方可。
十一、如需辭職，必須以書面形式提前十天寫辭職報告，在十天內(nèi)批準(zhǔn)后方可辦理離手續(xù)。
l、根據(jù)菜品要求選料要精，嚴(yán)格按照菜品檢查驗收標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，認(rèn)真做好否決制度（即前廳否決后廚、后廚否決采購部，采購部否決供貨商）以及認(rèn)可即負(fù)責(zé)的原則。
2、根據(jù)菜品的'特性，仔細(xì)按其加工、切配、裝盤等標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行。
3、未出堂的菜品要根據(jù)其特性合理存放。
4、如由于人為的操作不當(dāng)造成的損失，要按原價進行賠償。
小學(xué)學(xué)校廚房的管理制度 4
一、食堂管理人員要認(rèn)真貫徹落實《食品衛(wèi)生法》和有關(guān)法律、法規(guī)及學(xué)校的有關(guān)規(guī)定，各類食品的采購、貯藏，加工、出窗等都要符合《食品衛(wèi)生法》的要求，對食品的衛(wèi)生、質(zhì)量要進行定期檢查，嚴(yán)格實施獎優(yōu)罰劣制度。
二、保持操作間、餐廳干凈、整潔、美觀、衛(wèi)生，做到無蠅、無鼠、無蟲、無塵、及時清掃、每餐后拖洗，每星期擦洗一次門窗、瓷磚墻壁等，操作臺刀具及各種用具使用后必須及時清洗。
三、餐具要定時定期消毒，每餐一次，防止交叉污染。嚴(yán)禁各類危險化學(xué)物品和有毒物品帶入食堂、操作間、粗加工間，餐廳保持衛(wèi)生清潔。
四、食堂要有固定的.五防設(shè)施：防蠅、防塵、防風(fēng)、防日照、防雨設(shè)施。
五、要有餐具洗滌消毒和供顧客洗手用設(shè)施。
六、保持個人衛(wèi)生清潔，全體灶務(wù)人員要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，不準(zhǔn)留長發(fā)、長須、長指甲，勤洗手、勤洗澡、勤換內(nèi)衣，操作時穿帶工作衣帽和口罩，不準(zhǔn)穿工作衣上廁所。做到便后洗手，操作間、庫房不抽煙、不隨地吐痰，不面對食品咳嗽或打噴嚏。炊事員要定期進行健康檢查，發(fā)現(xiàn)患有肺結(jié)核、滴蟲并胃腸道等各類傳染病者要調(diào)離食堂。
七、違犯以上規(guī)定者視其情節(jié)輕重，處以10元—50元罰款。
小學(xué)學(xué)校廚房的管理制度 5
一、采購制度
1、主食大米、面粉、食油的采購必須做到有校領(lǐng)導(dǎo)參與對對方的資質(zhì)進行審查，嚴(yán)格把握購物渠道，并親臨察看，以確保大宗食品質(zhì)量的安全可靠性。
2、把握好質(zhì)量關(guān)，主副食的購置應(yīng)有專人質(zhì)檢，做到幾查、幾看，對過期、發(fā)霉、變質(zhì)、腐爛要拒之入庫，對所采購的食品要從外觀、質(zhì)量、包裝、標(biāo)簽等嚴(yán)格把關(guān)，并與對方簽訂責(zé)任書，拒無qs標(biāo)志食品于校外。
3、季節(jié)(時菜)菜、小吃的配料等應(yīng)實行采購招標(biāo)等形式建立供貨單位，責(zé)任人的信譽檔案，不讓農(nóng)藥殘留或超標(biāo)的蔬菜購入，從源頭控制，確保質(zhì)量，防止中毒事件發(fā)生。
4、采購數(shù)量要適量，主食不得超過十天;副食不超過三天;時菜不超過二天，做到進庫放心，出庫放心。
二、保管制度
1、保管有專人，庫房位置應(yīng)安全、通風(fēng)、干燥。
2、每項食品的'存放應(yīng)離地12公分，離墻8公分，并做到不混放，地面、墻面保持干凈。
3、貨物存放和使用先后要有序。定期檢查，并做好滅鼠、蠅、蟑螂等的消毒工作，對非保管人員不得隨意入庫房，以防帶毒、下毒，保障食品衛(wèi)生安全。
4、嚴(yán)格出庫交貨手續(xù)，對每項出庫要登記，并對從業(yè)人員的使用過程實行監(jiān)管，加強責(zé)任意識。
5、做好防火防盜，建立每日、每周、每月對食品衛(wèi)生的檢查與記錄制度，發(fā)現(xiàn)問題及時整改、上報、消除隱患。
三、衛(wèi)生制度
1、每個從業(yè)人員必須持《健康證》和培訓(xùn)后方可上崗。
2、每個工作臺、崗每天必須干凈無污染物并落實到每個組負(fù)責(zé)。
3、每個器具使用前后應(yīng)檢查，用84消毒液消毒，清洗干凈，要存放在消毒柜里，擦抹要衛(wèi)生;也可用高溫蒸氣消毒的方法進行消毒。
4、對患有病者(流感等)傳染性的從業(yè)人員應(yīng)立即停止上崗，治療痊愈方可上崗。
5、嚴(yán)禁工作時談話，嘻鬧，以防疾病傳染。
6、建立食堂食品衛(wèi)生聯(lián)防機制，并與衛(wèi)生、公安部門密切配合，并制定和落實有效的防范措施，做好記錄，確保學(xué)校師生安全。
小學(xué)學(xué)校廚房的管理制度 6
操作間是烹調(diào)食品的重要場所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定操作間管理制度。
一、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的炊事員要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識，提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。
二、炊事員要加強業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力。
三、炊事員要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價值。
四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。
五、學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。
六、操作人員在加工時要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。
七、食品調(diào)味時要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。
八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。
九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。
十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。
十一、充分發(fā)揮"三防"設(shè)施的功能和作用。
十二、操作臺上的.調(diào)味品要分類擺放，并及時加蓋。
十三、未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減炊事員。
十四、煮熟的飯菜要及時進入配菜間。
小學(xué)學(xué)校廚房的管理制度 7
1.目的
做好廚房餐具清潔消毒工作程序。
2.范圍
適用于zz城服務(wù)中心食堂。
3.職責(zé)
3.1食堂當(dāng)值廚師負(fù)責(zé)對清潔過程、消毒質(zhì)量進行監(jiān)控。
3.2食堂主管每天至少對清潔過程和消毒過程進行一次檢查。
4.過程控制
4.1手工清潔消毒
4.1.1 清洗方法
4.1.1.1準(zhǔn)備3個洗滌槽組成的設(shè)備，每個槽要有冷、熱水供應(yīng)。
4.1.1.2將餐具器皿的污物清除后，放到已經(jīng)準(zhǔn)備好的清潔劑水槽中浸泡1—3分鐘。
4.1.1.3把餐具器皿首先放在第一洗滌槽中用干凈的熱的洗滌劑溶液清洗。
4.1.1.4將已進行第一次清洗過的餐具器皿放在第二洗滌槽中用干凈水再次沖洗。
4.1.1.5將已進行第二次清洗干凈的餐具器皿放在第三洗滌槽中進行消毒。
4.1.2消毒方法
4.1.2.1浸泡在攝氏80℃以上的熱水中至少1分鐘。
4.1.2.2浸泡在濃度為12℃，酸堿度不高于5溫度至少為24℃的碘溶液中至少1分鐘。
4.1.2.3清潔消毒完畢把所有的餐具器皿應(yīng)放進消毒柜內(nèi)，但必須保證沒有水跡。
4.2機器清潔消毒:
4.2.1去除餐具器皿的臟物放進洗滌槽用干凈的布去除油污。
4.2.2把餐具器皿放在事先準(zhǔn)備好的餐具器皿框里。
4.2.3然后漂洗。
4.2.4把機器水溫調(diào)到66℃—71℃放進清潔劑溶液洗滌。
4.2.5把經(jīng)過第一次清洗過的.餐具器皿再經(jīng)72℃—82℃的熱水漂洗。
4.2.6最后把已經(jīng)清洗完畢的餐具器皿放進82℃—91℃水溫的消毒液再漂洗一遍。
4.2.7清潔消毒完畢放進消毒柜內(nèi)。
5.記錄
《清洗消毒檢查記錄表》
小學(xué)學(xué)校廚房的管理制度 8
一、服從工作分配，團結(jié)一致，發(fā)揚民主，齊心協(xié)力做好食堂每日供餐工作。
二、認(rèn)真安排每日菜譜，掌握成本核算，經(jīng)常交換菜肴品種。做到色、香、味俱全。
三、對每日計劃供應(yīng)的食品、所需的原料應(yīng)提前一天交采購員采購，并對采購食品、糧油、干貨、調(diào)味品生產(chǎn)日期等進行檢查驗收，不合格的食品必須拒絕驗收，要求采購予以退貨。
四、嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法的各項規(guī)定，對腐爛、不新鮮、過期的食品一概不得使用。生、熟食品砧板、刀具要分開使用，生熟食品必須分開保藏。在菜肴制作過程中必須做到先查裝菜器皿衛(wèi)生、食品蔬菜是否清洗干凈，后制作，必須將食品煮熟煮透，杜絕半生不熟的食品上桌。
五、做好日常安全衛(wèi)生工作，規(guī)范用火用電，及時清洗排風(fēng)設(shè)備。上崗工作要穿工作服，戴工作帽。每位員工必須做到“三勤”(即：勤洗澡、洗手，勤理發(fā)、勤剪指甲)，每位員工不得佩帶飾物;用餐時間應(yīng)堅守崗位，不得邊配菜邊處理其他工作，如：用具洗滌、鮮活品清洗、打掃衛(wèi)生等;每天的'食品應(yīng)按規(guī)定留樣待查;工作結(jié)束后要做好操作臺衛(wèi)生和包干區(qū)衛(wèi)生工作，廢棄物等垃圾要倒放指定地點，并做好滅蠅、滅蚊、滅蟲、滅鼠工作，保持工作場所衛(wèi)生整潔。
六、洗滌蔬菜瓜果必須浸水1小時以上并沖洗干凈，以防農(nóng)藥中毒。
七、主廚應(yīng)對禽、肉類及水產(chǎn)品進行驗收時，如發(fā)現(xiàn)變質(zhì)應(yīng)予以退回，拒絕接受。粗加工在宰殺清洗前如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)，應(yīng)及時報告炊事組和管理員，把好質(zhì)量關(guān)。
八、增強安全防患意識，經(jīng)常檢查煤氣管道接頭、氣閥等是否漏氣和安全管理，必須做到下班時“五不走”。一是爐火末滅不能走;二是食品未保藏好、廚具未洗盡、消毒和保存好、設(shè)備、場地等衛(wèi)生未搞好不能走;三是廚房設(shè)備、電源開關(guān)未關(guān)好不能走;四是燃?xì)忾y、水龍頭未關(guān)緊不能走;五是門窗未關(guān)好不能走。未經(jīng)批準(zhǔn)，嚴(yán)禁夜間進廚房。
九、嚴(yán)禁廚房工作人員私自留置家屬、朋友在食堂用餐。
小學(xué)學(xué)校廚房的管理制度 9
1.目的
保證原料的儲藏省耗，提高倉庫管理水平。
2.范圍
適用于zz城服務(wù)中心食堂。
3.內(nèi)容
3.1干貨倉庫管理要點
3.1.1干貨倉庫應(yīng)該安裝性能良好的溫度計和濕度計，并定時檢查倉庫溫度，濕度是否適宜，防止倉庫溫度和溫差超過許可范圍。干貨倉庫的溫度，應(yīng)控制在
16℃—21℃，相對濕度保持在50%—60%之間。
3.1.2每一種原料必須有其固定的存放位置，任何原料的儲存應(yīng)至少離地面15cm，離墻壁5cm。
3.1.3入庫原料須在其包裝上注明進貨日期以利于按照先進先出的原則進行發(fā)放，以保證原料質(zhì)量。
3.1.4倉庫應(yīng)定期進行清掃、消毒、預(yù)防和杜絕害蟲、鼠害。
3.1.5塑料桶或罐裝原料應(yīng)帶蓋密封，箱裝、袋裝原料應(yīng)存放在帶輪墊板上，以便挪動和搬運。玻璃器皿包裝的原料應(yīng)避免陽光直接照射。
3.1.6盡量控制有權(quán)進入倉庫的人員數(shù)量。員工的私人物品一律不應(yīng)存放在倉庫內(nèi)。倉庫人員不在場時，倉庫應(yīng)加鎖防止外人進入，預(yù)備鑰匙應(yīng)用紙袋密封，存放在領(lǐng)導(dǎo)辦公室，以備急用之需。
3.2食品原料的冷藏管理
3.2.1所有設(shè)備的溫度必須控制在10℃以下。
3.2.2冷藏食物共分成三類，各有不同的溫度、濕度要求。一類:新鮮肉、禽類要求冷藏溫度在0℃—2℃之間、相對濕度75%—85%之間;二類:水果和蔬菜要求2℃—7℃、相對濕度85%—95%的冷藏環(huán)境;三類:乳制品類食物原料應(yīng)貯放在3℃—8℃之間。鮮魚冷藏要求較低的溫度，一般應(yīng)在-1℃，而且還不能久藏。
3.2.3冷藏前仔細(xì)檢查每一件食品原料，不要把已經(jīng)變質(zhì)或者骯臟的原料送入冷藏室或冷藏箱。
3.2.4需要冷藏的原料，應(yīng)盡快冷藏，盡量減少耽擱時間。
3.2.5冷藏設(shè)備的'底層部及靠近冷卻管道的地方一般溫度最低，這些地方應(yīng)用于冷藏乳制品、肉類、禽類、水產(chǎn)類等最易變質(zhì)的食物原料。
3.2.6冷藏時應(yīng)拆除魚、肉、禽類等原料的原包裝，因為原包裝物上往往沾有污泥及致病細(xì)菌。但經(jīng)過加工的食品必須用保鮮紙或保鮮袋密封包裝起來冷藏，以免發(fā)生食品干縮、變色的現(xiàn)象。
3.2.7有強烈特殊氣味的食物，應(yīng)在密封的容器中進行冷藏，以免影響其它食物。
3.2.8冷藏溫?zé)岬氖焓常瑧?yīng)使用底淺，面積大的容器，避免使用底深口小的桶狀容器，以使其迅速散熱，一般應(yīng)先行冷卻，然后再作冷藏。
3.2.9制定清掃規(guī)程，定期打掃，保證冷藏室、冷藏箱的衛(wèi)生。
小學(xué)學(xué)校廚房的管理制度 10
一、廚房的地面要保持無臟物，無臟水，墻壁水管保持衛(wèi)生，無油污，下水道保持暢通。
二、灶頭和抽油煙罩要經(jīng)常打掃，保持干凈明亮，無油污，各種調(diào)料的容器要干凈，擺放整齊。
三、工作臺每次炒完菜后，必須把臺上、臺下的臟物沖刷干凈，工作廚臺及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃。
四、無關(guān)人員不得隨便進入廚房。
五、食物應(yīng)在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板及抹布等工具，必須保持整潔。
六、凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的'木炭放入冰箱，可吸凈臭味。
七、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨時加蓋，所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。
八、應(yīng)備置有密蓋污物桶、廚余桶，廚余最好當(dāng)夜倒除，不在廚房內(nèi)隔夜。萬一需要隔夜清除，則應(yīng)用蓋桶隔離，廚余桶四周應(yīng)予經(jīng)常保持干凈。
九、廚房工作人員工作時，應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
十、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨時洗手。
十一、廚房工作人員工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手。
十二、廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應(yīng)集中處置，集中存放。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，殺蟲劑應(yīng)獨立固定點存放，并有專人保管。
小學(xué)學(xué)校廚房的管理制度 11
食堂廚房設(shè)備的管理，關(guān)系到員工的人身安全和職工正常進餐，佳康根據(jù)多年的食堂承包經(jīng)驗，制定了一份有效的《食堂設(shè)備管理制度》-主要包括蒸氣類、加工類、冷凍類設(shè)備的'使用和管理。
1.蒸氣設(shè)備(包括蒸箱、蒸車、蒸氣消毒柜、洗碗消毒機等)
1)確保安全，必須責(zé)成專人使用保養(yǎng)，不經(jīng)批準(zhǔn)，他人不得使用。
2)凡使用人員必須了解設(shè)備的性能、額定氣壓和操作規(guī)程。
3)隨時檢查設(shè)備性能完好情況，發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)停止使用，及時報告餐廳經(jīng)理。
4)保持設(shè)備清潔，保證食品衛(wèi)生。
2.加工類設(shè)備(和面機、饅頭機、餃子機、絞肉機等)
1)責(zé)成專人使用保養(yǎng)，不經(jīng)批準(zhǔn)，他人不得使用。
2)操作人員，一律不準(zhǔn)戴手套，女同志必須將長發(fā)盤進工作帽內(nèi)，機器沒停穩(wěn)前不得將手伸入機內(nèi)。
3)開機前，應(yīng)先擦干手再按電門，以免發(fā)生觸電。
4)按規(guī)定適量放料，不得超負(fù)荷操作，以免損壞機器。
3.冷凍類設(shè)備(冰箱，冰柜等)
1)冰箱不得存放私人物品。
2)冰箱由專人負(fù)責(zé)，他人不得使用。
3)食物要表里冷卻到常溫才能存入到冰箱，要嚴(yán)格做到生熟食品分開存放;食物要碼放整齊，不要重疊避免冷凍不透;要做到先進先出，要經(jīng)常檢查，防止食物變質(zhì)。
4)注意清潔衛(wèi)生，定期清理、除霜，保證冰庫(箱)內(nèi)無腥臭味。
5)每天上午對冰庫(箱)檢查一次，查看控制溫度，若發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)及時報修，如因不負(fù)責(zé)任造成事故或損失應(yīng)追究當(dāng)事人的責(zé)任。
小學(xué)學(xué)校廚房的管理制度 12
1.目的
加強廚房衛(wèi)生管理，杜絕不衛(wèi)生行為。
2. 范圍
適用于zz城服務(wù)中心。
3.內(nèi)容
3.1個人衛(wèi)生要求
3.1.1工作時應(yīng)穿清潔的工作服，分菜員應(yīng)戴口罩。
3.1.2開始工作前，用肥皂把手徹底洗凈，如上廁所，處理生肉、禽和蔬菜或廢棄物后必須立即洗手。
3.1.3勤洗澡理發(fā)，不留長發(fā)，不留長指甲，要經(jīng)常保持自己的身體、頭發(fā)、臉面的.清潔。
3.1.4烹調(diào)操作時，禁止用手接觸做好的食品。
3.1.5進廚房不抽煙，不隨地吐痰、擦鼻涕，不要對食品咳嗽和打噴嚏。
3.1.6從業(yè)人員必須經(jīng)過嚴(yán)格的體格檢查，身體健康的才能工作。
3.2 環(huán)境衛(wèi)生要求
3.2.1積極采取有效措施，消滅蒼蠅、老鼠、蟑螂、害蟲及其滋生條件。
3.2.2地面、墻壁、頂棚、爐灶、案板保持清潔、明亮整齊。
3.2.3容器用具、案板、印模、工具用后洗凈、并保持干燥。
3.2.4搞好冰箱衛(wèi)生工作，做到生熟原料分開，合理存放食品，定期打掃冰箱。
3.2.5廚房的廢棄物、垃圾等要及時掃除、處理。
3.2.6必須保證每次操作完畢后徹底清掃一次，每周大掃除一次，以保持操作間光亮、寬敞、干燥、衛(wèi)生。
3.2.7執(zhí)行環(huán)境衛(wèi)生四定制:定人、定片、定時、定質(zhì)量。
3.2.8未經(jīng)允許，非食堂工作人員不得進入廚房。
小學(xué)學(xué)校廚房的管理制度 13
一、個人衛(wèi)生
1、廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位；進入廚房必須做到工裝鞋整潔。
2、在工作時間內(nèi)，當(dāng)班人員不能隨意離開工作地點，更不能遲到早退。
3、不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。
4、不得在廚房內(nèi)躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。
5、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。
二、環(huán)境衛(wèi)生
1、保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。
2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。
3、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。
4、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。
5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。
6、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識明確并加蓋，按時清理。
三、冰箱衛(wèi)生
1、冰箱有專人管理，定期化霜。
2、保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。
3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應(yīng)用保鮮膜。
四、食品衛(wèi)生
1、認(rèn)真做好原料的檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。
2、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放冰箱或 冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。
3、凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。
4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺面干凈，配菜盤與
熟菜盤有明顯區(qū)別。
5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回?zé)笤俟⿷?yīng)。
6、按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。
7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。
8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。
五、餐具衛(wèi)生
1、切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。
2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
3、不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。
六、切配衛(wèi)生
1、切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。
2、砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。
3、不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。
4、遇有下水道不通或溢水要及時報修。
七、爐灶衛(wèi)生
1、灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，抹布結(jié)束后清洗干凈。
2、鍋具必須清潔，排放整齊。
3、爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。
4、各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。
員工食堂衛(wèi)生管理員工職責(zé)
1、廚師負(fù)責(zé)灶臺衛(wèi)生、地溝衛(wèi)生，每次下班前將負(fù)責(zé)的區(qū)域打掃干凈，隨時保持區(qū)域的衛(wèi)生整潔；
2、切菜工負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生、冰柜衛(wèi)生，每周定時清理冰柜；
3、洗碗工負(fù)責(zé)洗碗間衛(wèi)生，盤碗每餐清洗干凈，每月大洗一次；
4、打菜工負(fù)責(zé)員工食堂大廳衛(wèi)生，每餐用餐完畢及時打掃衛(wèi)生，隨時保持桌面、椅子及地面的干凈整潔，每周大清洗一次；
5、負(fù)責(zé)早餐的員工負(fù)責(zé)湯灶衛(wèi)生；
6、每周星期五全體員工大掃除。員工食堂廚師長崗位責(zé)任工作職責(zé)
1、在人力資源部領(lǐng)導(dǎo)的.督導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)員工食堂的管理工作。
2、了解掌握各崗位人員技術(shù)水平和工作特點，根據(jù)個人專長，合理安排技術(shù)崗位。
3、與采購部保持良好的聯(lián)系，保證貨源供應(yīng)及時，質(zhì)量良好，同時親自檢查、落實貨源購進的驗收和儲存。
4、不斷的研制、創(chuàng)新菜式。在保留餐廳傳統(tǒng)菜式，保持特色不變的基礎(chǔ)上，推陳出新。
5、控制食品成本、合理使用各種原料，減少浪費。
6、負(fù)責(zé)廚房員工作息時間安排。
7、做好每月的工作計劃、材料領(lǐng)用以及工作總結(jié)。
工作時間早上8:30-13:00
下午：15:30-19:0
小學(xué)學(xué)校廚房的管理制度 14
1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
3、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。
4、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后進行分類，用塑料袋包緊、或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)。
5、容易腐敗的食物，應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的.與生的食物必須分開儲放，防止食物之間串味。冷藏室內(nèi)應(yīng)配備脫臭劑。
6、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜品均不得與地面或污垢接觸.7、廚房工作人員在工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，要利用清潔的夾子、勺子等工具取用。
8、在廚房工作時，不得在工作區(qū)域抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要遠(yuǎn)離并避開食物。
9、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。
10、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，不允許隨便懸掛衣物及放置鞋子、或亂放雜物等。
11、飯后餐具要認(rèn)真清洗，并負(fù)責(zé)檢查學(xué)生餐具是否清洗干凈，按規(guī)范放到消毒柜內(nèi)進行消毒。
12、應(yīng)根據(jù)本中心負(fù)責(zé)人安排，定期到醫(yī)院體檢，并及時把體檢報告交給本中心負(fù)責(zé)人。如果發(fā)生有傳染病時，應(yīng)及時用電話告知本中心負(fù)責(zé)人，并在家中或醫(yī)院進行治療，立即停止一切廚房的工作。
【小學(xué)學(xué)校廚房的管理制度】相關(guān)文章：
學(xué)校廚房管理制度03-12
學(xué)校廚房管理制度10-20
小學(xué)學(xué)校廚房管理制度（通用8篇）06-01
學(xué)校廚房管理制度(11篇)09-13
學(xué)校廚房管理制度11篇10-23
學(xué)校廚房管理制度（通用11篇）06-23
學(xué)校廚房衛(wèi)生管理制度范本（精選6篇）06-23
廚房的管理制度09-23