梁實秋《雅舍談吃》散文集:《拌鴨掌》

　　引導語：拌鴨掌是一道美味可口的特色傳統名菜，屬于浙菜系。此菜形色素雅大方，味道清香，質地鮮脆，是宴會的高級冷葷之一。歡迎大家閱讀與學習下面的《拌鴨掌》美食文章，出自梁實秋《雅舍談吃》散文集。

　　雞爪，鴨掌，鵝掌，都可以吃。

　　有人愛吃雞跖，跖就是雞足踵。《呂氏春秋》：“齊王這食雞也，必食其跖，數千而后足。”其實雞爪一層皮，有什么好吃，但是有人喜歡。廣東館子美其名曰鳳爪，煮湯算是美味。冬菇鳳爪煨湯，喝完撈起雞爪吮，吐出一堆碎骨。

　　廣東館子的紅燒鵝掌，是一道大菜。鵝體積大，掌特肥，經過煨煮之后膨脹起來格外的厚實，吃起來就好像不只是一層皮了。

　　拌鴨掌是一道涼菜，下酒最宜。做起來很費事，需要把鴨掌上的骨頭一根根的剔出，即使把鴨掌煮爛之后再剔亦非易事。而且要剔得干凈，不可有一點殘留。這道菜凡是第一流的山東館都會做，不過精粗不等。鴨掌下面通常是以黃瓜木耳墊底，澆上三和油，再外加芥末一小碗備用。不是吃日本壽司那種綠芥末，也不是吃美國那種酸兮兮的芥末，是我們中國的真正氣味刺鼻的那種芥末。

　　我不是大廚，請叫我吃貨——讀梁實秋先生的《雅舍談吃》

　　我不是遠庖廚的君子，看書之余，喜歡的是廚藝。

　　兒時有個夢想，那就是吃遍全國美食。套用前段時間的流行語，那就是——美食那么多，我想吃吃看。

　　最開始做菜是偷學媽媽的廚藝，最初的作品是炒土豆絲，或者叫燉土豆條可能更恰當，不過因為個人身具廚藝細菌，媽媽回憶說味道不錯。不過凡事皆要有一定的程序材料，不是暗中摸索能輕易成功的。

　　接著是自學成才，網上找各種菜譜，不過因為菜譜多是簡寫，其中鹽適量、糖少許，不說外國人看不懂無法操作，作為中國人，我也無所適從，只能從實踐中慢慢品味。

　　也不一定依足傳統，可按照網上的方法去嘗試。

　　能不能成為佳肴，全靠你自己的要求。“做東西如配方，也要君臣佐使，搭配平衡。”我做紅燒肉的獨特方法是放鵪鶉蛋，開始鵪鶉蛋過油，吃起來發硬，后來不過油，發現效果更好，吃起來肉里有蛋香，蛋里有肉味，又能回到高中的飯量。想要做出飯店那種紅亮誘人的紅燒肉，除了老抽外，秘訣是放些腐乳汁，具體是多少才行呢?我也只能告訴你適量(此時才發現 “適量”這個詞竟是最準確的)。

　　這種長時間煨煮肉菜，我覺得最是舒服，不用特別關照，大火滾開后改小火，拿本書窩在沙發上，等聞到肉香，也就是大快朵頤之時。不過選書很關鍵，不能太入迷，記得時刻保持鼻子靈敏，不要像我，紅燒肉僅僅晚出鍋幾分鐘，表面品相美爆了，剛把饞蟲誘上喉頭，可惜食物難以下咽，因為鍋底已經糊成了焦炭。

　　媳婦和孩子非常喜歡我的愛心牌紅燒肉，說我做的比飯店還要好，我驕傲的說：那是，咱這是用心做的，滿滿的愛能不好吃。做菜，我是認真的!

　　蔡瀾在《暖食——質樸的味道，家的味道》中也說“最好吃的菜是媽媽燒的”。確實，那是家的味道，滿滿的都是愛。

　　廚藝，不單是用來制作美食讓我們果腹，而且充滿著哲理，從中你也許能體會到人生的大道理。這么多年的廚藝生涯，自己也總結了，一道色香味俱全的美食，需要食材、原料、火候的共同作用，熱播紀錄片《舌尖上的中國》著重強調的理念就是“美味的食物來源于新鮮的食材”，《雅舍談吃》中也談到“不要以為剁碎了的餡料就可以用不新鮮的`剩貨充數，瞞不了知味的食客。”，“這煎炒烹炸，全是靠使油使鹽及火候，灶上的手藝一點也含糊不得，失敗幾次方能成為高手。”，人生的成敗又何嘗不是這幾條呢?

　　不同的人，不同的地方，烹制它的人也好，品嘗它的人也好，都會賦予它全新的概念。也許是一個不能言說的故事，也許是一種別有滋味的心情……總之，美食的滋味很奇妙。

　　離鄉的人，食物是解鄉愁的最好辦法。生氣的人，可以化悲憤為食量。會吃的人，粗豪質樸才更過癮。豁達的人，酸甜苦辣都品嘗才是人生真滋味。

　　《雅舍談吃》中講了個故事，一位先生問梁實秋：“您為什么對于飲食特有研究?(其實我也有此疑問)” 梁實秋先生好生惶恐，據實回答說：“只因我連續吃了八十多年，沒間斷。(對此我是深表贊同)”其實對于飲食，現在的我還算不上“特有研究”，我才連續吃了三十年而已，但我一定會把它當成畢生的追求。

　　我想我不是個大廚，我就是個吃貨，我肯定是個吃貨。

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