怎么挑選牛肉

　　牛肉的營養(yǎng)的價值是很高的，是很多肉類都沒有辦法比擬的，含有豐富的蛋白質(zhì)和微量元素，具有很好的滋補作用，但是中國人卻很少用到牛肉，正是因為用到的機會比較少，所以我們就不是特別的會挑選牛肉了，下面我們就給大家說說如何在市場中挑選優(yōu)質(zhì)牛肉呢？

　　牛肉的等級

　　牛肉的等級是按部位劃分的：特級：里脊一級：上腦、外脊二級：仔蓋、底板三級：肋條、胸口四級：脖頭、腱子。

　　做餡用什么牛肉：選用短腦、脖頭、哈力巴等部位做餡，特點是肥瘦兼有，肉質(zhì)干實，易攪打醬油，比嫩肉部位出餡率高15%。

　　清燉用什么牛肉：胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不膩；弓寇筋多肉少，熟后色澤透明、美觀；肋條筋肉叢生，熟后肉質(zhì)松嫩；腱子肉現(xiàn)色，熟后鮮嫩松軟。這些部位的肉比較適合于燉、煮、扒、燜。

　　炒菜用什么牛肉：溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。

　　鑒別牛肉的新鮮度

　　鑒別牛肉的新鮮度可以用以下方法：看色澤：新鮮肉肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色；變質(zhì)肉的肌肉色暗，無光澤，脂肪黃綠色。摸粘度：新鮮肉外表微干或有風干膜，不粘手，彈性好；變質(zhì)肉的外表粘手或極度干燥，新切面發(fā)粘，指壓后凹陷不能恢復，留有明顯壓痕。聞氣味：新鮮肉的具有鮮肉味兒；變質(zhì)肉有異味甚至臭味。

　　區(qū)別老嫩牛肉：老牛肉肉色深紅、肉質(zhì)較粗；嫩牛肉肉色淺紅，肉質(zhì)堅而細，富有彈性。

　　如何切牛肉：牛肉的纖維組織較粗，結(jié)締組織又較多，應橫切，將長纖維切斷；不能順著纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。

　　燉牛肉的訣竅要使用熱水，不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質(zhì)迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美；旺火燒開后，揭開鍋蓋燉20分鐘以去處異味，然后蓋蓋，改用微火小開，使湯面上浮油保持溫度，起到燜的作用；燒煮過程中，鹽要放得遲，水要一次加足，如果發(fā)現(xiàn)水少，應加開水；燉肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，燉肉前，用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質(zhì)鮮嫩；將少許茶葉用紗布包好，放入鍋內(nèi)與牛肉一起燉煮，肉熟得快，味道清香；加些酒或醋（1公斤牛肉放2—3湯匙酒或1—2湯匙醋）燉牛肉，也可使肉軟爛；在肉鍋中放幾個山楂或幾片蘿卜，既熟得快，也可除異味。

　　以上這些都是關于一些如何挑選優(yōu)質(zhì)牛肉的方法，同時我們還給大家介紹一些如何選擇出優(yōu)質(zhì)牛肉之后的一些制作方法，希望上面這些都能對你有所幫助。

　　使牛肉鮮嫩法：

　　（1）牛肉纖維粗老，炒后吃起來往往發(fā)韌。怎樣在較短時間內(nèi)將牛肉炒得爛而不韌呢？首先要注重刀口，要順紋切條，橫紋切片，再加醬油、料酒、白糖、蛋液、濕淀粉和少許小蘇打（肉與小蘇打之比為60∶1，不可多加），用清水調(diào)成液汁，與切好的牛肉片拌勻，腌漬15分鐘，然后加生油25g封面，再浸漬一兩小時，這樣油分子會滲入肉中，當入油鍋內(nèi)炒時，肉中油分子急速膨脹，粗纖維被破壞，炒出的肉就鮮嫩可口了。

　　（2）燒煮牛肉時，放進一點冰糖，可使牛肉很快酥爛。

　　（3）假如先在老牛肉上涂一層干芥末，次日再用冷水沖洗干凈，即可烹調(diào)，這樣處理后的老牛肉肉質(zhì)細嫩輕易熟爛。

　　（4）將生姜搗碎取汁，生姜渣留做調(diào)料用，將姜汁拌入切好的牛肉中，每500g牛肉加1湯匙姜汁，在常溫下放置1小時后即可烹調(diào)，可使肉鮮嫩可口，香味濃郁。

　　通過對什么樣的牛肉好的介紹以后，希望對許多喜歡吃牛肉不知道怎樣挑選的人能夠帶來一定的幫助，其實多掌握一些食物的選擇方法能夠買到更加符合自己口味的食物，也是一件很好的事情。

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