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魯菜年夜飯菜譜

時(shí)間:2024-09-08 00:51:39 好文 我要投稿
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魯菜年夜飯菜譜

  魯菜,是起源于山東的齊魯風(fēng)味,是中國(guó)傳統(tǒng)四大菜系(也是八大菜系)中唯一的自發(fā)型菜系(相對(duì)于淮揚(yáng)、川、粵等影響型菜系而言),下面是關(guān)于魯菜年夜飯菜譜的內(nèi)容,歡迎閱讀!

  一、九轉(zhuǎn)大腸

  九轉(zhuǎn)大腸是山東名菜,其名聲不亞于蔥燒海參,魯菜主要以咸鮮為主,這個(gè)菜的味道凌駕于魯菜中所有味道之和,到有點(diǎn)像川菜的復(fù)合路數(shù),但是技法和用料還是非常山東的,非常明顯,味道咸甜酸麻微微辣,帶有濃厚的香料香氣,整體味道極濃郁,入口先是各種味道接踵而來,最后是大腸的肥香從最底層攪開千層味浪沖上舌尖,至此,一次成功的咀嚼才算完事兒,

  主料:生大腸1000克

  調(diào)料:植物調(diào)料3克,黃酒10克,黃豆醬油15克,米醋30克,白糖30克,鹽1克,胡椒粉3克,肉桂粉、砂仁粉適量,花椒油少許,蔥姜適量,二鍋頭適量。

  九轉(zhuǎn)大腸的做法

  1.大腸翻過來把腸油去凈,然后用米醋抓一會(huì)兒用水洗凈,然后再翻過來用醋抓一會(huì)兒洗凈,注意盡量別弄破腸壁

  2.大腸從中間開始,把細(xì)的部分往粗的部分里邊套進(jìn)去,邊套邊擼,讓里邊平均

  3.套完后再?gòu)牡锥朔^來再套一次,就可以了,這樣大腸里邊就變得瓷實(shí)了

  4.把套好的大腸放下去冷水下鍋,放蔥姜和一些花椒煮開,然后倒一些二鍋頭,小火煮二個(gè)半小時(shí)就差不多了

  5.撈出來稍微晾涼一些,切成2.5公分左右高的圓柱形

  6.趁熱抹點(diǎn)醬油,在七成熱的油中猛炸一下上色立刻出鍋

  7.鍋里留少許油,放入白糖炒出糖色后下入炸過的肥腸,倒入黃酒爆香,加適量熱水,植物調(diào)料粉,胡椒粉大火燒開,中小火燒十分鐘左右入味

  8.待湯汁變少,有些粘稠時(shí),大火收汁,放肉桂粉,砂仁粉炒均,淋少許花椒油出鍋即可

  二、芫爆雞丁

  幾月前學(xué)做魯菜食譜的芫爆,炒了土豆絲、炒了牛肉。今天又試試炒雞丁,依然是那么香,那么的搭配,芫荽的香氣完全融入的雞丁中。烹飪起來又是那么的簡(jiǎn)單,材料備好,只用2-3分鐘就搞定了。

  材料:雞胸肉一片、香菜1把、大蒜2瓣、大蔥蔥白1節(jié)

  芫爆雞丁的做法

  1.備好雞胸肉一片

  2.香菜只取莖(約15克),帶幾片葉子也可,切寸段;大蒜略拍一下,剝?nèi)ネ馄で衅?大蔥蔥白切絲。

  3.切好的配料放在盤里撒點(diǎn)鹽、糖、胡椒粉,倒點(diǎn)香油、香醋、米酒或料酒備用。

  4.切好的雞丁用清水清洗一下,洗去血水,控凈水,但是不要擠,加鹽、胡椒粉、米酒或料酒、淀粉拌均,最后倒點(diǎn)點(diǎn)香油將肉攤開,這樣炒的時(shí)候容易滑開。

  5.炒鍋里倒油,不要太多(有15-20克就好),油溫?zé)嵯掳韬昧系碾u肉丁。

  滑炒到雞丁變白,開大火,下“4”調(diào)好的料的香菜配料。

  6.翻炒兩下就聞到香菜的香味了,就可出鍋裝盤,出鍋前也可再滴幾滴香油。

  小貼士

  香菜、蔥白、大蒜放多放少?zèng)]有太嚴(yán)格,根據(jù)你的口味調(diào)整,我只是將我這次的量記錄下來。

  三、煙臺(tái)燜子

  煙臺(tái)燜子是煙臺(tái)傳統(tǒng)飲食文化里的一道特色樸素菜,大人小孩子都喜歡吃。燜子關(guān)鍵在于熬制出柔滑而有彈性的好粉來,刀切或油煎都不易碎,再加上好的鮮汁調(diào)料,入品鮮嫩且有嚼勁。外地游客來到煙臺(tái),品嘗一下煙臺(tái)燜子才算你不虛此行!

  原料:紅薯(地瓜)淀粉500g

  調(diào)料:麻汁醬、精鹽、味極鮮、米醋、香油、大蒜、花生油魚露(魚油、魚汁皆可以)適量。

  煙臺(tái)燜子的做法

  1.紅薯淀粉500g加白面粉60g、精鹽2g活均勻,分幾次加涼水2250g徹底活均勻(如果是粗紅薯淀粉,就不要放面粉了。紅薯淀粉與水的比例為:1:4.5即紅薯淀粉100g,加涼水450g)

  2.倒入鍋中,開中小火慢慢熬制,邊熬邊用勺子攪拌,直到淀粉糊完全變成凝膠狀為止。

  3.把盤子底抹上食用油防粘,把做好的淀粉糊倒入盤子里,涼透后放冰箱里冷藏凝固,即涼粉。

  4.把刀用開水燙一下(這樣不粘刀),把凝固好的涼粉切成塊。把鍋中倒入花生油,把切好的涼粉擺放到平底鍋里,用中小火慢慢煎(不要急于翻),煎出色再翻到別一面,煎好后,裝盤。

  5.在蒜臼子里加精鹽2把大蒜搗成泥。

  6.用筷子從瓶子里挑出麻汁,加開水激一下活均勻,加蒜泥,加味極鮮15g、糖醋15g,加少許鹽、魚露、香油調(diào)成碗汁。

  7.把碗汁澆到已煎好裝盤的燜子上,拌均勻,上桌。

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