酒水服務教案

　　作為一位優秀的人民教師，時常需要編寫教案，教案有利于教學水平的提高，有助于教研活動的開展。教案要怎么寫呢？下面是小編幫大家整理的酒水服務教案，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。

　　授課學時

　　1

　　課型

　　公開課

　　教學目標

　　知識目標：了解酒水知識及服務的過程，掌握酒水服務的程序。

　　技能目標：使學生能夠完成酒水服務的完整程序。

　　德育目標：培養學生的服務意識。

　　教學重點

　　酒水服務程序

　　教學難點

　　如何掌握酒水服務程序

　　教具課件

　　多媒體

　　教學過程

　　一、課程導入

　　酒水服務是餐飲服務的重要組成部分，酒水服務水平的高低直接影響客人的感受及其酒水消費水平。酒水服務可分為中餐酒水服務與西餐酒水服務。

　　二、新課

　　（一）中餐酒水服務

　　客人在中餐廳消費時，原則上應吃中國菜，飲中國酒，酒水包括白酒、黃酒、果酒、藥酒、啤酒等，但中國人通常可以用任何酒佐餐。

　　（二）西餐酒水服務

　　西餐對酒水的要求較高，吃什么菜肴，用什么餐具，喝什么酒水有一定的規定。吃西餐時，無論是點菜還是宴會，用于佐餐的酒水主要是葡萄酒。

　　葡萄酒搭配原則一般為：

　　紅酒配紅肉，白酒配白肉。

　　（三）酒水服務程序

　　1、酒水服務前的準備工作

　　準備酒水——準備酒杯——示瓶——開瓶

　　（1）準備酒水

　　在客人決定喝何種酒水后，服務員應正確填單，取用酒水，并檢查其質量。根據酒的不同類型進行冰鎮或溫熱處理。

　　A冰鎮（降溫）:冰桶冰鎮，直接加冰塊，冰箱冷藏

　　另外，可以對杯具直接進行降溫處理。

　　啤酒：最佳飲用溫度是6 — 10攝氏度，但不能太涼，因為啤酒中含有豐富的蛋白質，在4度以下會結成沉淀，影響感觀。

　　白葡萄酒：白葡萄酒都應冷凍后服務，味清淡者溫度可略高一點，在10攝氏度；味甜者冷凍至8攝氏度為宜。此外，由于白葡萄酒的芬芳香味比紅葡萄酒容易揮發，白葡萄酒都是在飲用時才可開瓶。飲前把酒瓶放在碎冰水內冷凍，但不可放入冰箱內，因為急劇的冷凍會破壞酒質及白葡萄酒的特色。

　　紅葡萄酒：通常不用冰鎮，10~20攝氏度為最佳。

　　香檳酒：為了使香檳酒內的氣泡明亮閃爍時間久一些，要把香檳酒放在碎冰內冷凍至7 — 8攝氏度時再開瓶飲用。

　　B溫熱（升溫）:點燃、水燙法、火烤

　　另外還有沖泡就是將熱的酒液或飲料倒入冷的酒液或飲料中。

　　白酒：中國白酒一般為常溫飲用，也有客人講究“燙酒”，一般用熱水“燙”至20 — 25攝氏度時給客人服務，可去酒中的寒氣。但特別名貴的酒如茅臺則一般不燙，目的是保持其原“氣” 。

　　黃酒：中國黃酒服務時應燙至25攝氏度左右。

　　（2）準備酒水

　　根據酒水種類為客人準備相應的酒杯，并按規定要求擺放好。

　　白酒杯，黃酒杯，紅葡萄酒杯，白葡萄酒杯，直身飲料杯，高腳飲料杯

　　（3）酒水示瓶

　　如客人點用較為名貴的中國酒，如茅臺、五糧液等，服務員應向客人展示酒瓶上包括包裝盒上的商標。

　　A示瓶方法

　　①服務員站在客人的右側；

　　②左手托瓶底，右手持瓶頸；

　　③酒瓶的商標朝向客人，讓客人辨認商標，直至客人點頭認可。

　　B示瓶目的

　　避免差錯

　　對客人的尊重

　　證明商品的可靠性

　　（4）酒水開瓶

　　在客人確認酒水的品種及質量后，服務員應使用正確的開瓶器開啟瓶蓋。

　　A不同酒瓶的封口

　　旋轉瓶蓋，軟木塞，易拉環，皇冠瓶蓋

　　B開酒器

　　常用的開酒器主要有：扳手、酒鉆和組合開酒器三類。

　　C選擇正確的開酒器

　　易拉環、旋轉瓶蓋——徒手

　　皇冠瓶蓋——酒起子

　　軟木塞——酒鉆

　　D酒水開瓶（以葡萄酒為例）

　　2、斟酒服務

　　站位姿勢持瓶姿勢斟酒方法斟酒順序

　　（1）站位姿勢

　　操作時站在每一個餐位右側，面向客人，呈“丁”字步或小“八”字步站立。左右開弓，探身對面，手臂橫越客人的視線等，均是忌諱和不禮貌的作法。

　　（2）持瓶姿勢

　　右手持酒瓶的中下端

　　商標朝外，正對客人

　　斟酒時，盡量升直手臂

　　（3）斟酒方法（桌斟）

　　①徒手斟倒

　　左手持服務巾，背于身后

　　在客人右側斟倒

　　瓶口與杯口相距2-4厘米

　　順時針旋轉90度

　　思考：

　　A杯口與瓶口能否相碰，為什么？

　　B最后瓶口為什么要轉一下？

　　②托盤斟酒

　　左手托盤

　　托盤不可越過客人的頭頂，向后自然拉開

　　掌握好托盤的重心

　　其余同徒手斟酒相同

　　問題：怎樣處理酒杯碰翻的情況

　　若是服務員因操作不慎而將酒杯碰翻，應向賓客表示歉意，立即將酒杯扶起，檢查有無破損，若有破損要立即另換新杯，若無破損，要迅速用一塊干凈餐由鋪在酒跡之上，然后將酒杯放還原處，重新斟酒。若是賓客不慎將酒杯碰破、碰倒，服務員也要同樣處

　　（4）斟酒順序和量度控制

　　A順序：一般從主賓位置開始，按順時針方向依次進行。

　　中餐斟酒

　　①中餐宴席斟酒的順序一般是從主賓開始，主賓在先，主人在后，女士在前，男士在后。兩名服務員一同為客人斟酒時，一個從主賓開始，另一個可以從副主賓倒起，然后依座次按逆時針為客人斟上酒水或飲料。

　　②當主賓發表講話時，餐廳員工的一切活動都應當停止，宜靜靜地站在離客人適當的距離，以免對客人的正常活動造成不必要的干擾。當主人發言快要結束時，服務員應當將主人的酒杯遞上，以供主人敬酒之用。當主人離席子給來賓們敬酒時，服務員要用托盤帶著低度酒和烈性酒跟隨主人，見機給主賓續酒。

　　西餐斟酒

　　①中餐主人一旦確定飲用何種酒以后，可能就不會發生太大的變化，但西餐卻不同，高級的西餐所飲用的酒甚至有七種之多，每吃一道菜就要變換一種酒，相應的菜就要喝相應的酒。

　　②每斟一種酒時，應先將前面所用的酒杯與即將飲用的酒杯調換一下位置，然后倒上酒，以方便客人敬酒。

　　③斟酒順序是，一般情況下先女主賓后男主賓，接著是主人，然后按座次斟酒。

　　B斟酒量度

　　烈性酒、軟飲料斟至酒杯的八成滿

　　紅葡萄酒斟至酒杯的五成滿

　　白葡萄酒斟至酒杯的七成滿

　　啤酒泡沫不溢出

　　案例分析

　　三位客人在餐廳用餐，已喝了二瓶一斤裝白酒和五瓶啤酒，已經面紅耳赤，說話聲也漸漸升高，這時，其中一位客人又揚手要求服務員再送一斤白酒上來，大家來個一醉方休。你作為服務員，該怎么辦。

　　處理建議

　　①客人已有喝醉酒的跡象，服務員應禮貌地拒絕給客人再添加酒水；

　　②給客人遞上熱毛巾，并介紹一些不含酒精的飲料，如咖啡、茶、礦泉水等；

　　③如有嘔吐，及時清理污物，并提醒醉客的朋友給予關照；

　　④如有客人在餐廳酗酒鬧事，應報告大堂副理和保安部，以便及時處理。

　　三、小結

　　本節重點是酒水服務的相關程序，難點是如何掌握酒水服務的程序，并且完整地提供一次酒水服務。

　　課外學習引導及作業布置

　　書面作業：

　　怎樣為客人正確斟倒酒水？

　　技能作業：

　　課后練習酒水的斟倒。

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